半岛全站鉴于对“良好的健康状态”可以有不同 的标准，因而机体维持健康对营养素的需 要量也可以有不同水平。为此， FAO/WHO联合专家委员会提出了不同水 平的需要量。 ① 基本需要量 ② 储备需要量

　　① 基本需要量：为预防临床可察知的 功能损害所需的营养素量，达到这种需要 时机体能够正常生长和繁育，但他们的组 织内很少或没有此种营养素储备，故短期 的膳食供给不足就可能造成缺乏。 ② 储备需要量：维持组织中储存一定 水平该营养素的需要量，这种储存可以在 必要时用来满足机体的基本需要以免造成 可察知的功能损害。

　　“五谷为养、五果为助、五畜为益、 五菜为充。” 《黄帝内经 素问》 公元500年

　　蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高 分子化合物。 其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧 19% ～ 24% 、氮 13% ～ 19% 、硫 0 ～ 4% 、磷、 铁、铜、锰、锌、钴、钼等。 多数蛋白质的含氮量约 16% ，因此，可通 过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白 质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。

　　人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必 须从食物中直接获得的氨基酸。 共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸半岛全站、蛋氨 酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨 酸（婴儿）。 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯 丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸 (semi-essential amino acid)。 其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需 要，故称为非必需氨基酸 (non-essential amino acid)。 包括丙氨酸、精氨酸、 天门冬氨酸、 天门冬酰胺 、 谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 丝氨酸。

　　口腔: 磨碎、湿润、溶解食物。唾液腺 （腮腺、下颌腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、 溶菌酶等。 食管：机械蠕动，运送食物。 胃：分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等，贮存、 搅拌、粉碎食物。 胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、 胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。 肝脏和胆囊：分泌胆汁，促脂肪吸收。

　　是在生理需要量的基础上考虑了人群的安 全率而制定的。 安全率包括人群中的个体差异、在应激等 状况下需要量的波动、食物的消化率、烹调损 失、各种食物因素和营养素之间的相互影响等， 并兼顾社会条件和经济条件等实际问题，而提 出的膳食中实际应该含有的能量和各种营养素 的量。 膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。

　　1. 消化吸收 胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白 酶分解蛋白质。 小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶 分解为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘 膜细胞吸收。 小肠粘膜细胞：二肽、三肽被酞酶分 解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。

　　2. 必要氮损失 (obligatory nitrogen losses) 机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱 落半岛全站，经期失血，及肠道菌体死亡排出， 损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重， 相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮 损失是不可避免的。 因此，相当于必要氮损失的蛋白质 量是人体最低生理需要量。

　　食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸 含量相对较低，导致其它必需氨基酸在 体内不能被充分利用，造成食物蛋白质 营养价值降低，则这些含量较低的氨基 酸称限制氨基酸 (limiting amino acid， LAA)。其中含量最低的称第一限制氨基 酸。 植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。 不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸 模式见表1-1。

　　1. 构成人体成分：人体内蛋白质占体重的 16 ～ 19% ，约为干重的 45% ，参与构成人体的 任何组织和器官。人体中每天约有3%的蛋白质 被更新。 2. 调节生理功能：蛋白质构成各类生命活 性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质 等。 3. 供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢 分解，可释放出16.7kJ (4kcal) 的能量。

　　3. 氨基酸模式 (amino acid pattern) 是指某种 蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量 为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值 。 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋 白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用 的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。 这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物 性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式 最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白 (reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。

　　2. 蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨 由尿排出时，需要大量水分，从而增加 肾脏负担。 若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄 入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。

　　食物蛋白质营养价值的优劣可从三方 面评价：  蛋白质含量  蛋白质消化率  蛋白质利用率

　　1. 蛋白质含量 用凯氏 (Kjeldahl) 定氮法，测定食物 中的氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25), 得出食物蛋白质的含量。 不同食物的蛋白质含量见表1-2半岛全站。

　　1. 蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长期供给不足 可发生。 临床表现：消化不良 → 腹泻 → 血浆白蛋白 下降→水肿→肌肉萎缩→体重减轻→贫血→女性 月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。 若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶 性营养不良症 (Kwashiorkor)”，主要表现为水肿。 若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致 “干瘦型营养不良 (Marasmus)”, 主要表现为消 瘦。

　　十二指肠和小肠：分泌消化酶（淀粉酶、 酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶 等），是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物 质、维生素和水消化吸收的主要部位。

　　大肠：分泌黏液，贮存粪便。 直肠和肛门：排出粪便。 食物残渣通过消化道的时间约为24小时。

　　营养素 营养 营养学 营养生理需要量 膳食营养素供给量 膳食营养素参考摄入量

　　是指食物中可给人体提供能量、机体 构成成分和组织修复以及生理调节功能 的化学成分。 主要包括： 蛋白质、脂肪、碳水化合 物 、矿物质、维生素、水、其他生物 活性物质。

　　指能保持人体健康，达到应有的发育 水平和能充分发挥效率地完成各项体力 和脑力活动的、人体所需要的能量和各 种营养素的必需量。 低于这个量将对健康产生不利影响半岛全站。

　　营养素需要量是机体为维持“适宜营 养状况”，即处于并能继续维持其良好 的健康状态，在一定时期内必须平均每 天吸收该营养素的最低量。 个体对某种营养素的需要量受年龄、 性别、生理特点、劳动状况等多种因素 的影响。因此，即使在一个特征很一致 的人群内，由于个体生理的差异，需要 量也各不相同。

　　3. 氮平衡 (nitrogen balance) 是反映机体摄入氮和排出氮的关系。 关系式： I=UFS （I：摄入氮， U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失） 零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人） 正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童， 青少年，孕妇，疾病恢复期等） 负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿， 疾病，老年）

　　4. 蛋白质的互补作用 (complementary action of protein)：几种营养价值较低的 蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸 得到了互相补充，从而使混合蛋白质中 的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的 氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养 价值。 如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋 白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨 酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的 营养价值（表1-1-4）。

　　2004年5月，安徽省阜阳市对当地 2003 年 3 月 1 日以后出生、以奶粉喂养为 主的婴儿进行的营养状况普查和免费体 检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良 的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的 189人。 经国务院调查组核实，阜阳市因食用 劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共 计12人。

　　能量 宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。 微量营养素：矿物质、维生素。 其他膳食成分：水、其他生物活性物质。

　　是指人体摄取、消化、吸收和利用食 物中营养物质以满足机体生理需要的生 物学过程。

　　是研究人体营养规律及改善措施的科学。 研究内容：  营养学基础  各类食品的营养价值  不同人群的营养  营养与有关疾病  社区营养

　　2. 蛋白质消化率 (digestibility) 反映蛋白质在消化道内被分解的程度和 消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 计算公式：

　　实际工作中往往不考虑粪代谢氮半岛全站，计算得 出的结果称表观消化率 (apparent digestibility)。