半岛全站爱问共享资料2021年新版公共营养师基础知识营养学基础文档免费下载，数万用户每天上传大量最新资料，数量累计超一个亿

　　公共营养师基本知识第三章营养学基本第一节营养学概述第一节营养学概论一概念1营养：是指人体通过向外界摄取各种食物，通过消化、吸取和新陈代谢，以维持机体生长、发育和各种生理功能生理学过程。2营养学：是研究人体营养规律极其改进办法科学。详细说是研究人体对食物运用、代谢及科学拟定人体对营养素需要量科学。3营养素：是指食物当中可以被人体消化、吸取、和运用有机和无机物质，涉及碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水以及膳食纤维。其中碳水化合物、脂肪、蛋白质摄入量较大，在体内通过氧化分解，产生一定能量。4基本营养学：重要研究人体新陈代谢规律、不同营养素生理功能、新陈代谢中营养素互有关系和人体对营养素需要量。5应用营养学：重要是研究人体不同生理状况下营养规定、特殊人群、特殊环境、不同疾病营养支持。6临床营养：即病人营养；公共营养：研究不同地区、不同社会环境生活人群营养状况及营养改进办法和政策。5营养密度是指食品中具有可以提供热量营养素单位含量。重要是指碳水化合物、脂肪、蛋白质三类。6营养标签是指贴在食品上面标出产能营养素种类和含量标志。7平衡膳食：科学饮食基本原则。是指四个方面平衡：即氨基酸间平衡、热能营养素之间平衡、各种营养素间平衡以及酸碱平衡。8.膳食营养素参照摄入量(DRIs)居民膳食营养素参照摄入量(DRIs)是营养配餐中能量和重要营养素需要量拟定根据，是健康个体膳食摄入营养素目的。涉及四项内容：平均需要量(EAR)推荐摄入量(RNI)、适当摄入量(AI)可耐受最高摄入量(UL)平均需要量(EAR)EAR可满足特定人群中50%个体需要量摄入水平，这－摄入水平不能满足群体中此外50％个体对该营养素需要。EAR是制定RNI基本。推荐摄入量（RNI）RNI相称于老式使用RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97％－98％）个体需要量摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素需要，保持健康和维持组织中有恰当储备。RNI重要用途是作为个体每日摄入该营养素目的值。适当摄入量（AI）在个体需要量研究资料局限性而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。AI是通过观测或实验获得健康人群某种营养素摄入量。例如纯母乳饲养足月产健康婴儿，从出生到4~6个月，她们营养素所有来自母乳。母乳中供应营养素量就是她们AI值。AI重要用途是作为个体营养素摄入量目的。可耐受最高摄入量（UL）UL是平均每日摄入营养素最高限量。这个量对普通人群中几乎所有个体似不致引起不利于健康作用。当摄入量超过UL而进一步增长时，损害健康危险性随之增大。UL并不是一种建议摄入水平。“可耐受”指这一剂量在生物学上大体是可以耐受，但并不表达也许是有益，健康个体摄入量超过RNI或AI是没有明确益处。用于个体用于群体EAR不应用于个体摄入量目的评价用来设计群体中摄入局限性可接受低发生率RNI摄入量目的，寻常摄入量达到或高于此量时，发生局限性也许性很低不应用来设计群体摄入量目的AI摄入量目的，寻常摄入量达到或高于此量时，发生局限性也许性很低。由于没有健康群体摄入量发、平均值，因而其可行度较低设计人群平均摄入量，平均寻常摄入量达到或高于此量意味著摄入局限性发生率很低UL普通涉及摄入量应低于该水平，避免过多摄入发生副作用潜在危险用来将过量摄入产生危害人群比例最小化二.营养与健康关系营养素产能营养素碳水化合物宏量营养素脂类蛋白质非产能营养素水微量营养素矿物质维生素膳食纤维1营养素功能：（1）人体代谢物质基本，提供人体从事各项活动所需要能量；（2）构成人体构造基本物质，参加组织细胞构成、更新与修复。（3）作为调节生理功能物质基本，维持人体物质代谢动态平衡（能量、营养素、水盐平衡）及内环境稳态（神经系统调节、酶调节、激素调节）。2.营养是维持健康基本（1）维持人体组织构成（2）维持生理功能——一方面要保证能量需要，其中基本代谢消耗能量是生命活动所必须（3）维持心理健康（4）防止疾病发生3.营养对人群健康影响(1)保证小朋友正常生长发育和心理发育（2）满足各类特殊人群营养需要（3）增强特殊环境下人群免疫力、耐受力、适应性（4）辅助各种疾病治疗（5）防止营养素缺少或过剩疾病三营养学发展史古希腊名医，希波克拉底世称医学之父古代“膳食指南”始于国内。西汉时期完毕《黄帝内经。素问》中记载“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。在元代太医出版了《饮食正要》成为国内历史上第一本营养膳食著作。当代营养学在美国最早被承认：1934年美国营养学会成立。世界卫生组织经研究提示人们：影响个人健康和寿命有四大因素：生物学基本占15%（遗传和心理）；环境因素占17%（涉及自然环境与社会环境）；保健设施占8%（卫生服务范畴、内容与质量）；生活方式占60%。（生活习惯和行为）健康生活方式四要素：恰当运动；充分体息；乐观心态；均衡营养第二节能量及宏量营养素一.能量1.能量来源（1）产能营养素（2）食物卡价1克碳水化合物产热4kcal(16.81kJ)1克脂肪产热9kcal(37.56kJ)1克蛋白质产热4kcal(16.74kJ)（3）分派比：蛋白质10%～20%脂肪20%～30%碳水化合物55%～65%2.能量单位和换算关系：能量单位：千卡（Kcal）、千焦（KJ）换算关系：1千卡＝4.184千焦（KJ）。3.能量消耗成人能量消耗重要用于维持基本代谢、体力活动和食物热效应；小朋友、青少年则应涉及生长发育能量需要。维持基本代谢+体力活动+食物热效应+大脑活动加剧60%-70%15%-30%6%-7%3%-4%（1）基本代谢是人体维持基本生命活动所需要能量，即人体在恒温条件下（18～25℃）空腹，静卧，苏醒状态时，维持呼吸，循环，体温和细胞功能所需要能量。1）测量办法：单位时间内基本代谢称为基本代谢率（BMR）,以每小时每平方米体表面积所发散热量表达。基本代谢率计算办法体表面积（平方米）＝0.00659×身高（厘米）＋0.0126×体重－0.1603基本代谢能量消耗＝基本代谢率×体表面积（平方米）×24小时由此可见：基本代谢率(BMR)高半岛全站，能量消耗大，反之，能量消耗少。中华人民共和国人正常基本代谢率平均值单位kJ/(m*m*h)（黄色以千卡计）年龄11～1516～1718～1920～3031～4041～5051以上男195.5193.4166.2157.8158.7154.1149.146.746.239.737.737.936.836.6女172.5181.7154.1146.5146.4142.4138.641.243.436.835.035.034.033.1影响基本代谢率因素体形：体内瘦体组织是代谢活跃组织，体脂是惰性组织，瘦高人基本代谢高于矮胖人；年龄：婴儿生长发育快，基本代谢率高，年龄增长，基本代谢率下降。性别：女性瘦体组织少于男性，故女性基本代谢率低于男性，孕期因合成新组织，基本代谢率增长内分泌：许多激素对细胞代谢起调节作用。当腺体（甲状腺、肾上腺）分泌异常时，可以影响基本代谢率：使基本代谢增长有—甲亢，嗜铬细胞瘤、发热、妊娠。使基本代谢减少有—营养不良，严重水肿、慢性肾上腺皮质功能减退、垂体功能减退。气温：寒冷季节基本代谢高于温热季节。寒冷地区居民比温带地区居民高10％（2）劳动消耗：中档强度劳动其氧耗量是基本代谢4～5倍；较强劳动是基本代谢7～8倍；极强劳动是基本代谢14～15倍。（3）食物热效应（TEF）人体代谢因进食而引起额外热能消耗这一现象称之为食物特殊动力作用(SDA)，它与进食总热量无关，而与食物种类关于，碳水化合物与脂肪对代谢影响较小，碳水化合物只增长基本代谢5%~6%。脂肪增长4％～5％，持续时间1小时左右。但进食蛋白质对代谢影响较大，可达基本代谢30％。持续时间也长，有可达

　　10～12小时。三者混合进食可达到10％。此外，食物热效应与进食量和进食频率也关于，吃越多，消耗也越多，吃快比吃得慢人食物热效应高。食物热效应只能增长体热外散，而不能增长可运用能量。它对于人体是一种损耗而不是一种效益。为了保存体内营养储备，进食时必要考虑食物热效应额外消耗能量，使摄入能量与消耗能量保持平衡。（4）生长发育及孕妇、乳母对能量需求小朋友和孕妇所消耗能量还涉及生长发育能量。新生儿按公斤体重与成人比较，其能量消耗多2～3倍，3～6个月婴儿，每天用于生长发育能量占摄入热能15％～23％。此外，体内每增长1克新组织，约需要4.78千卡能量。此外能量消耗还受情绪和精神状态影响。4.能量需要量能量需要量=BMR(基本代谢率)×PAL(体力活动水平)例：一名30岁女性（56kg）BMR为1316kcal(8.7ω+829)查表，设PAL为1.8，能量需要量=1316×1.8=2368kcal按体重计算BMR公式注：ω=体重（kg）年龄男女Kcal/日MJ/日Kcal/日MJ/日0~60.9ω-540.2550ω-0.22661.0ω-510.2550ω-0.2143~22.7ω+4950.0949ω+2.0722.5ω+4990.9410ω+2.0910~17.5ω+6510.0732ω+2.7212.2ω+7460.0510ω+3.1218~15.3ω+6790.0640ω+2.8414.7ω+4960.0615ω+2.0830~11.6ω+8790.0485ω+3.678.7ω+8290.0364ω+3.47表23：不同活动强度PAL值活动强度PAL值（体力活动水平）轻1.0~2.5中2.6~3.9重4.05.能量食物来源二.蛋白质（一）蛋白质元素构成及氮折算成蛋白质折算系数1.蛋白质元素构成2.氮折算成蛋白质折算系数大多数蛋白质氮含量相称接近，平均16%。因而在任何生物样品中，每克氮相称于6.25g蛋白质（100/16），其折算系数6.25（二）氨基酸1.氨基酸分类必须氨基酸—异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（幼儿必须氨基酸）半必须氨基酸—半胱氨酸、酪氨酸长期缺少也许引起生理功能障碍，而列为“半必须氨基酸”，由于它们在体内虽能合成，但其合成原料是必须氨基酸.（半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成）非必要氨基酸--胱氨酸、谷氨酸、丝氨酸、脯氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰酸、谷光酰胺、甘氨酸、精氨酸、丙氨酸2.氨基酸模式及限制氨基酸某种蛋白质中各种必须氨基酸构成比例称为氨基酸模式。食物蛋白氨基酸模式与人体蛋白越接近，越能被机体充分运用，营养价值相对越高。当食物中任何一种必须氨基酸缺少或过量，可导致体内氨基酸不平衡，使氨基酸不能运用，影响蛋白质合成。因而，在饮食中倡导食物多样化，将各种食物混合食用。使必须氨基酸互相补充。几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式氨基酸鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米人体异亮氨酸3.23.44.44.33.84.04.0亮氨酸5.16.86.85.76.46.37.0赖氨酸4.15.67.24.91.82.35.5蛋氨酸＋半胱氨酸3.42.43.21.22.82.82.3苯丙氨酸＋酪氨酸5.57.36.23.27.27.23.8苏氨酸2.83.13.62.82.52.52.0缬氨酸3.94.64.63.23.83.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0限制氨基酸：动植物蛋白中缺少一种或几种必须氨基酸，从而影响其营养价值，这种氨基酸称为限制氨基酸，缺少最多一种称为第一限制氨基酸。动物蛋白质中蛋、奶半岛全站、肉、鱼等以及大豆蛋白质氨基酸构成与人体必须氨基酸需要量模式较接近，所含必要氨基酸在体内运用率较高，故称优质蛋白质。3.蛋白质分类——在营养学上常按蛋白质营养价值分类。有完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质（依照必须氨基酸种类、数量、比例及与否增进生长发育来划分）完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质含必须氨基酸种类齐全，数量充分，比例恰当，增进生长发育种类齐全，但数量局限性，比例不当，可维持生命种类不全，不能增进生长发育，不能维持生命4.蛋白质消化、吸取和代谢（1）蛋白质消化胃内消化蛋白质重要是胃蛋白酶，其对乳中酪蛋白有凝乳作用，对婴儿较为重要，由于乳液凝成乳块后再胃中停留时间延长，有助于充分消化。小肠是蛋白质消化重要部位。蛋白质在小肠内消化重要依赖于胰腺分泌各种蛋白酶可分为内肽酶（水解肽键）和外肽酶（肽链末端氨基酸逐个水解）（2）蛋白质吸取（3）蛋白质分解（脱氨及作用为主）与合成进食正常饮食健康人每日从尿中排出氮约12g，普通状况下摄入与排出成正比。但不摄入或禁食一切食物，每日也随尿排氮2-4g。证明蛋白质不断在体内分解成含氮废物并随尿排出体外。（4）氮平衡基本概念及其意义氮平衡（NitrogenBalance）：指氮摄入量和排出量关系氮平衡检测惯用于蛋白质代谢，机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。氮平衡=摄入氮-(尿氮+粪氮+皮肤氮)B=I-(U+F+S)健康成人应维持零氮平衡，富余5%孕妇、小朋友、恢复期病人、运动员应保证恰当正氮平衡。摄入氮＜排出氮为负氮平衡，人在饥饿、疾病及老年是普通处在该状态，但应尽量避免（五）蛋白质生理功能1、构造人身体：是肌体细胞重要构成某些，是人体组织更新和修补重要原料。人体每个组织：毛发、HYPERLINK皮肤、HYPERLINK肌肉、HYPERLINK骨骼、HYPERLINK内脏、HYPERLINK大脑、HYPERLINK血液、神经、内分泌等都是由蛋白质构成，因此说饮食造就人自身。蛋白质对人生长发育非常重要。2、修补人体HYPERLINK组织：HYPERLINK人细胞处在永不断息衰老、死亡、新生新陈代谢过程中。例如年轻人表皮28天更新一次，而HYPERLINK胃黏膜两三天就要所有更新。因此一种人如果蛋白质摄入、吸取、运用都较好，那么皮肤就是光泽而又有弹性。反之，人则经常处在亚健康状态。组织受损后，涉及外HYPERLINK伤，不能得到及时和高质量修补，便会加速机体衰退。胶原蛋白：占身体蛋白质1/3，生成结缔组织，构成身体骨架。如骨骼、血管、韧带等，决定了皮肤弹性，保护大脑（在大脑脑细胞中，很大一某些是胶原细胞，并且形成血脑屏障保护大脑）3、维持肌体正常新陈代谢和各类物质在体内输送。载体蛋白对维持人体正常生命活动是至关重要。可以在体内运载各种物质。例如血红蛋白—输送氧（红血球更新速率250万/秒）、脂蛋白—输送脂肪、HYPERLINK细胞膜上受体尚有转运蛋白等。HYPERLINK白蛋白：维持机体内渗入压平衡及体液平衡。免疫细胞和免疫蛋白：有HYPERLINK白细胞、HYPERLINK淋巴细胞、HYPERLINK巨噬细胞、抗体（免疫HYPERLINK球蛋白）、补体、干扰素等。七天更新一次。当蛋白质充分时，这个部队就很强，在需要时，数小时内可以增长100倍。4、构成人体必须催化和调节功能各种HYPERLINK酶。5、激素重要原料，调节体内各器官生理活性。6、构成神经递质乙酰胆碱、五羟色氨等。维持HYPERLINK神经系统正常功能--HYPERLINK味觉、HYPERLINK视觉和HYPERLINK记忆。7、提供热能（六

　　）食物蛋白质营养评价（1）食物蛋白质含量（2）蛋白质消化率—指蛋白质在消化道内被吸取蛋白质占摄入蛋白质百分数，反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸取限度一项指标。普通采用动物或人体实验测定，依照与否考虑内源粪代谢氮因素，可分为表观消化率和线）蛋白质表观消化率蛋白质表观消化率（%）=摄入氮-粪氮/摄入氮*100%2）蛋白质真消化率蛋白质真消化率（%）=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）/摄入氮*100%（3）蛋白质运用率蛋白质运用率是食物蛋白质营养评价惯用生物学办法。指蛋白质经消化吸取后，在体内被运用限度。其高低重要取决于食物中必须氨基酸含量和比值。惯用两种办法：1）蛋白质功能比值（PER）--以体重增长为基本测定办法，指实验期内动物平均每摄入1g蛋白质时所增长体重克数，反映蛋白质被运用于生长效率PER=实验期内动物体重增长量（g）/实验期内蛋白质摄入量（g）由于同一种食物蛋白质在不同实验室所测得PER值重复性常不佳，为了便于比较，普通设酪蛋白（参照蛋白质）对照组，即以酪蛋白PER为2.5，并将酪蛋白对照组PER值换算为2.5，然后校正被侧蛋白质（实验组）PER被侧蛋白质PER=实验组蛋白质功能比值/对照组蛋白质功能比值*2.5几种常用食物蛋白质功能比值：全鸡蛋3.92、牛奶3.09、鱼4.55、牛肉2.3、大豆2.32、精制面粉0.6、大米2.162）生物价（BV）--反映食物蛋白质消化吸取后，被机体运用限度一项指标。生物价越高，阐明蛋白质被机体运用率越高，即蛋白质营养价值越高。BV=储留氮/吸取氮*100储留氮＝吸取氮－（尿氮－尿内源氮）吸取氮＝摄入氮－（粪氮－粪内源氮）尿内源氮是指机体没有摄入蛋白质时尿中所含氮，重要来自组织蛋白分解。表：常用食物蛋白质生物价食物名称生物价食物名称生物价食物名称生物价鸡蛋黄96大米77白菜76鸡蛋94小麦67红薯72脱脂牛奶85熟大豆64扁豆72鱼83玉米60花生59鸡蛋白83生大豆57蚕豆58牛肉76小米57马铃薯67猪肉74白面粉52  3）氨基酸评分（AAS）（蛋白质化学分）AAS=被测食物蛋白质每克氮或氨基酸含量(mg)/参照蛋白质每克氮或氨基酸含量(mg)*100例1g某谷类蛋白质含赖氨酸苏氯酸色氨酸23mg25mg13mg1g参照蛋白质含58mg34mg11mg比值0.40.741.2♀赖氨酸比值最低，为0.4，故赖氨酸为第一限制氨基酸，评40分。例1克某谷类蛋白质中赖氨酸、苏氨酸、色氨酸含量分别为23mg,25mg,13mg,参照蛋白中这三种氨基酸含量分别为58，34，11赖氨酸AAS=23/58×100=0.4×100=40苏氨酸AAS=25/34×100=7.35×100=73.5色氨酸AAS=13/11×100=1.18×100=118一方面将被测食物蛋白中必须氨基酸与参照蛋白质中必须氨基酸进行比较，比值最低者为限制氨基酸。由于限制氨基酸存在使食物蛋白质运用受到限制。被测食物蛋白质第一限制氨基酸与参照蛋白质中同种必要氨基酸比值即为该种蛋白质氨基酸分。该评价办法简朴但未考虑食物蛋白质消化率，即经消化率修正氨基酸评分：经消化率修正氨基酸评分（PDCASS）=氨基酸评分*真消化率（七）蛋白质互补作用通过食物互相搭配，取长补短，来使其氨基酸模式接近人体需要，提高其营养价值。这种食物搭配效果叫做蛋白质互补作用运用蛋白质互补作用提高蛋白质生理价值；例：玉米、小米、大豆单独食用时，其生物价分别为60，57，64，如按40%、40%、20%比例混合食用，生物价可提高到73.玉米赖氨酸含量低蛋氨酸高，而大豆蛋氨酸低赖氨酸高，混合食用两者可互相补充表几种食物混合后蛋白质氨基酸分蛋白质来源蛋白质氨基酸含量%氨基酸分（限制氨基酸）赖氨酸含硫氨基酸苏氨酸色氨酸WHO原则5.53.54.01.0100谷类2.43.83.01.144(赖氨酸)豆类7.22.44.21.468(含硫氨基酸)奶粉8.02.93.71.383(含硫氨基酸)混合食用5.13.23.51.288(苏氨酸)为充分发挥食物蛋白质互补作用，调配膳食时，遵循原则：1）食物生物种属越远越好；2）搭配种类越多越好；3）食用时间越近越好，最佳同步食用（由于单个氨基酸在血液中停留时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官蛋白质，而合成组织器官蛋白质氨基酸必要同步到达才干发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。2.合理加工烹调提高蛋白质消化吸取率；例如：大豆：整粒消化率仅为60%.豆浆、豆腐消化率为90%.（八）蛋白质推荐摄入量及食物来源(1)蛋白质推荐摄入量理论上成人30g/日pro摄入量可满足零氨平衡综合因素考虑，成人按0.8g/kg·日(动物性pro为主)；1.16g/kg·日(植物性pro为主)按能量供应比例计：10%-15中华人民共和国营养学会推荐量 轻体力中体力重体力男75g80g90g女65g70g80g2）蛋白质重要食物来源普通规定优质蛋白应占膳食蛋白质数量30%～50%含蛋白质丰富食物(g/100g)食物名称蛋白质食物名称蛋白质食物名称蛋白质猪瘦肉21.3黄鱼20.2大米8.0牛瘦肉19.8带鱼21.2小麦粉10.9羊瘦肉17.1鲤鱼18.2玉米面9.2鸡肉19.1鲢鱼17.4黄豆35.6鸡腿17.2对虾16.5豆腐11.0鸭肉17.3海蟹12.2红小豆20.1猪肝22.7海带（鲜）4.0绿豆20.6猪腰15.2紫菜28.2花生26.6牛肚12.1牛奶3.0香菇20.1鸡蛋13.3酸奶3.1木耳12.4（九）蛋白质营养状况评价（1）膳食蛋白质摄入量（2）身体测量：体重、身高、上臂围、上臂肌围、上臂肌面积、胸围以及生长发育指数（3）生化检查--血液蛋白和尿液有关指标反映蛋白质在人体内营养状况指标有血清白蛋白（正常值35－55g/L）,血清前白蛋白（200－500mg/L）、血清运铁蛋白（正常值2－4.0g/L），纤维结合蛋白（200~280mg/L），视黄醇结合蛋白（40~70μg/L）。血清白蛋白所有是由肝脏合成。如血清白蛋白下降，即阐明蛋白质在肝脏合成浮现了问题，阐明肝脏功能受损。肝细胞损伤限度也和血中运铁蛋白含量密切有关，肝细胞损害越重，运铁蛋白值越低，故运铁蛋白可作为检测病毒性肝炎病情轻重辅助指标。蛋白质缺少消化系统最先受影响，肠消化酶活力下降，腹泻、肝大、肝功能减退。肌肉萎缩、消瘦、浮肿。皮炎、毛发干枯无光泽，易脱落。精神和体力减退，易疲劳。免疫力减少，抵抗力差，细菌感染发病率增长伤口愈合减缓，心率减慢，血压减少，易患贫血等。(十)蛋白质过多与缺少蛋白质过多--过多蛋白质，特别是动物蛋白质摄入过多，会随着较多脂肪和胆固醇摄入；普通状况下，人体不储存蛋白质，故必要将多余蛋白质脱氨分解，氨则由尿排除体外。这以过程需要大量水分，从而增长了肾脏承担；过多蛋白质摄入，也会导致含硫氨基酸摄入过多，这样可加速骨骼中钙丢失，易产生骨质疏松。蛋白质酸性代谢物会增长肝，肾承担，导致肝和肾肥大并容易疲劳。大量蛋白质会导致机体脱水，脱钙，痛风。高蛋白对水和矿物质代谢不利，有也许引起秘尿系统结石和便秘。蛋白质-热能缺少症（ProteinenergyMalnutrition，PEM）发生因素：1、原发性：经济、政治、宗教、风俗、习惯、灾荒、战争等导致食物缺少。2、继发性：（1）摄入减少（2）消化吸取障碍（3）需要量增长（4）消耗增长（5）合成障碍（6）排出增多蛋白质热能缺少症特别好发于小朋友，另一方面是孕妇和乳母，临床上PEM多见于严重烧伤

　　病人、肿瘤病人、消化道病人和肝、肾病人。在小朋友，PEM重要有三种类型：即干瘦型、水肿型和混合型。1干瘦型蛋白质--热能缺少症(1)发生因素：热能缺少为主。(2)好发年龄：1岁以内。(3)头发：干枯无光泽，易折断。(4)颜面：干枯无肉，Monkeyface。（5)皮下：无水肿。(6)食欲：亢进、易饥饿。(7)血清蛋白质：不减少或略有下降。2、水肿型PEM（1）发生因素：蛋白质缺少为主。（2）好发年龄：1～3岁。（3）头发：颜色变化、易脱落。（4）颜面：Moonface。（5）全身：水肿，体重增长，腹壁柔软凸出。（6）皮肤：皮疹、感染、破溃、结痂。(7)皮下：严重水肿。(8)食欲：差，表情痛苦，难饲养。(9)血清蛋白：严重下降。3.混合型无论哪种PEM，均有不同限度生长发育障碍，患儿身高低于正常小朋友，且免疫力低下，经常患消化道和呼吸道传染病。混合型蛋白质热能缺少症时蛋白质和热能均严重缺少成果，兼具备干瘦性和水肿型体现，体重略有下降或不下降。三脂类--脂肪和类脂总称，其共同特点是溶于有机溶剂而不溶于水1.脂类构成及分类（1）脂肪——涉及脂和油。常温时呈固体状态称脂，呈液体状态叫油。（2）脂肪酸——构成甘油三酯基本单位按脂肪酸碳链长度分为长链脂肪酸（含14个碳以上）、中链脂肪酸（含8～12碳）、短链脂肪酸（含2～6碳）按照碳链中碳原子间双键数目分类：单不饱和脂肪酸（含1 个—C=C—双键，MUFA），多不饱和脂肪酸（含1 个以上—C=C—，PUFA)，饱和脂肪酸（不含—C=C—双键，SFA）按照脂肪酸空间构造分类分为：顺式脂肪酸和反式脂肪酸。顺式不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成不饱和脂肪酸室温下是固态。反式脂肪酸来源于天然食物和人工加氢.按不饱和脂肪酸其第一种双键位置分类：脂肪酸分子上碳原子用阿拉伯数字编号定位，有两种系统：△编号系统：从羧基碳原子算起，n或ω编号系统：从离羧基最远甲基端碳原子算起，分为n-3系，n-6系，n-7系，n-9系，亚油酸—n-6系列，d-亚麻酸—n-3系列。脂肪由脂肪酸构成，脂肪酸分类按其碳链长度分长链脂肪酸中链脂肪酸短链脂肪酸含14碳含8-12碳含2-6碳按其饱和限度分饱和脂肪酸单不饱和酸多不饱和酸碳链不含双键1个不饱和双键2个以上双键按其空间构造分顺式脂肪酸反式脂肪酸两H原子在碳链同侧两H原子在碳链不同侧脂肪由一分子甘油和三分子脂肪酸构成，故称甘油三脂，占脂类95%2.类脂——重要有磷脂、糖脂、类固醇等㈡脂类消化和吸取1脂肪消化和吸取：膳食脂肪进入口腔消化就开始，唾液腺分泌脂肪酶可水解某些脂肪，但这种消化能力很弱，婴儿口腔中脂肪酶可有效分解奶中短链和中链脂肪酸。脂肪消化在胃里也有限，胃液中虽然具有少量脂肪酶，但成人胃液酸度很强，0.9－1.5不适于脂肪酶作用半岛全站，婴儿胃液PH值是5左右，奶中脂肪已经乳化，故脂肪在婴儿胃里可消化一某些。脂肪重要消化场合是小肠。胆汁中胆盐（胆汁成分有：胆盐，胆色素、胆固醇、脂肪酸、卵磷脂）是强有力乳化剂，把脂肪分散为细小脂肪微粒，有助于和胰液中脂肪酶充分接触。胰液中胰脂肪酶能将某些脂肪完全水解为甘油和游离脂肪酸，但有一半脂肪仅能局部水解为甘油二酯或甘油一酯.脂肪水解后小分子物质很容易被小肠吸取直接进入血液，甘油单酯和长链脂肪酸被吸取后先在小肠细胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂，胆固醇以及蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血液循环。2.类脂消化吸取：磷脂消化吸取与甘油甘油三酯相似。胆固醇则可直接被吸取，如果食物中胆固醇与其他脂类呈结合状态，则先被水解为游离胆固醇再被吸取。㈢.脂肪生理功能1.脂肪 供应能量； 增进脂溶性维生素吸取 ； 维持体温和保护内脏； 增长饱腹感提供必须脂肪酸；提高膳食感官性状，使膳食增味添香。2.类脂类脂生理功能重要是构成某些重要生理物质。例如：磷脂与蛋白质结合形成脂蛋白是细胞膜和亚细胞膜里重要成分，对维持膜通透性有重要作用；鞘磷脂是神经鞘重要成分，可保持神经鞘绝缘性；脑磷脂大量存在于脑白质，参加神经冲动传导；胆固醇是所有体细胞构成成分，并大量存在于神经组织；胆固醇还是胆酸，7-脱氢胆固醇和维生素D3、性激素、肾上腺皮质激素等生理活性物质和激素前体物质。3.必须脂肪酸（EFA）血清中甘油三脂与胆固醇升高被以为是冠心病发生重要因素，但不饱和脂肪酸及磷脂等却有助于减少血清胆固醇而减少冠心病发病率。膳食中脂肪酸对肿瘤发生有一定推动作用，特别是不饱和脂肪酸。凡是体内不能合成，必要由食物供应，或能通过体内特定先体物形成，对机体正常机能和健康具备重要保护作用脂肪酸称为必须脂肪酸（EFA）。现以为人体EFA是亚油酸和a-亚麻酸两种。花生四烯酸广泛存在于动物组织中,在植物种很少ω-3不饱和脂肪酸(亚麻酸)是大脑和脑神经重要营养成分，摄入局限性将影响记忆力和思维力，对婴幼儿将影响智力发育，对老年人将产生老年痴呆症。二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）生理功能：1）构成线粒体和细胞膜重要成分（EFA缺少细胞对水通透性增强，毛细血管脆性和通透性增高，皮肤浮现水代谢紊乱，浮现湿疹样病变）合成前列腺素前体参加胆固醇代谢（若正常代谢受阻形成动脉粥样硬化）参加形成维护视力，d-亚麻酸缺少，引起光感受器细胞受损脂肪具备供能、饱腹、溶媒、添香作用；皮下脂肪有助御寒，器官周边脂肪能固定保护脏类脂也构成身体组织，是重要生理活性物质4.脂肪参照摄入量及脂类食物来源（1）膳食脂肪适当摄入量中华人民共和国成人膳食脂肪AI及供能比脂肪供能SFAMUFAPUFAn-6:n-3胆固醇20-30%＜10%10%10%(4-6):1＜300mgSFA饱和脂肪酸MUFA单饱和脂肪酸PUFA多饱和脂肪酸（2）脂类食物来源表3：含脂肪丰富食物(g/100g)食物名称猪油黄油猪肉（五花）猪肉（里脊）牛肉（五花）羊肉（后腿）猪肝植物油鸡蛋牛奶北京填鸭鸡核桃松仁葵花籽花生芝麻黄豆腐竹豆腐（北）白豆腐干豆浆脂肪87.689.930.910.56.34.05.71009.12.941.39.665.658.552.851.948.019.026.24.67.11.0脂肪食物来源：植物油、坚果、动物性食物。必须脂肪最后食物来源是植物油类，规定其不低于总脂肪摄入量50%胆固醇只存在于动物性食物中，还可在体内组织合成，人体每天可合成1-1.2g胆固醇，肝脏合成量占80%富含胆固醇食物(mg/100g)食物名称胆固醇食物名称胆固醇食物名称胆固醇猪脑2591咸鸭蛋黄2110鸡蛋黄1510松花蛋黄1132鱿鱼（干）871咸鸭蛋647松花鸭蛋608鸡蛋585鹌鹑蛋515鸡肝476鲜蟹黄466鲫鱼子460猪肾354鸭肝341黄油295猪肺290猪肝288鹅肝285河蟹267墨鱼226对虾193奶油168猪肚165鸡腿162奶油蛋糕161猪舌158青虾158四碳水化合物(化学本质多羟醛或多羟酮)1.碳水化合物分类碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素构成一类化合物。依照FAO和WHO最新报告，碳水化合物依照聚合度（Degreeofpolymerization）分为糖、寡糖和多糖。碳水化合物分类：按糖分子聚合度糖(1-2)单糖葡萄糖、半乳糖、果糖双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露醇寡糖(3-9)异麦芽低聚寡糖麦芽糊精其他寡糖棉子糖、水苏糖、低聚果糖多糖(≥10)淀粉直链与支链淀粉、变性淀粉非淀粉多糖纤维素，半纤维素、果胶、亲水胶质物碳水化合物消化吸取碳水化合物消化碳水化合物吸取（重要在小肠空肠，吸取完全在小肠，以单糖形式被吸取）一）可以消

　　化运用碳水化合物1、单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等2、双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖3、多糖：淀粉、糖原、糊精二）不能消化吸取碳水化合物1、寡糖（低聚糖）：蜜三糖、水苏糖、棉籽糖等2、多糖：纤维素、半纤维素、木质素、果胶等3.碳水化合物生理功能储存和提供能量，供能55%-65%，是Ｎ系统和心肌重要能源，糖原1/3储存于肝脏构成组织及重要生命物质节约蛋白质防止产生酮血症和酮尿症解毒作用，其代谢生成葡萄糖醛能与体内有害物质结合，减轻或消除毒性非淀粉多糖能增强肠道功能→刺激肠道益生菌群增殖→提高人体消化系统功能4.碳水化合物膳食参照摄入量与食物来源膳食参照摄入量（55%～65%）食物来源（谷类、豆类、薯类）含碳水化合物丰富食物(g/100g)食物名称稻米富强粉荞麦面小米黑米玉米绿豆红小豆蚕豆黄豆绵白糖蜂蜜甘薯马铃薯山药莲子（干）鲜板栗炒花生仁炒葵花籽碳水化合物78.675.874.871.970.467.560.259.657.119.598.680.228.219.415.313.958.944.421.25.血糖生成指数（GlycemicIndex，GI，简称血糖指数）指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖面积之比。以比例表达，是用以衡量某种（组）食物对血糖浓度影响一种指标，具备重大实际意义。GI高食物－消化快－吸取完全－迅速进入血液血糖↑（峰值）－释放快表达某种食物升高血糖效应与原则食品（普通为葡萄糖）升高血糖效应之比，指是人体食用一定食物后会引起多大血糖反映。用途在于指引糖尿病患者选取食物；恰当控制体重；当血糖生成指数在55如下时，可以为该食物为低GI食物；当血糖生成指数在55～75之间时，该食物为中档GI食物；当血糖生成指数在75以上时，该食物为高GI食物。常用糖类GI糖类GI糖类GI麦芽糖105.0±5.7蔗糖65.0±6.3葡萄糖100巧克力49.0±8.0绵白糖83.8±12.1乳糖46.0±3.2蜂蜜73.5±13.3果糖23.0±4.6常用食物GI食物名称GI食物名称GI食物名称GI馒头88.1熟甘薯76.7西瓜72.0面包87.9南瓜75.0菠萝66.0大米饭83.2胡萝卜71.0香蕉52.0面条81.6熟土豆66.4猕猴桃52.0烙饼79.6荞麦54.0葡萄43.0玉米片78.5甘薯54.0柑43.0油条74.9山药51.0梨36.0小米71.0扁豆38.0苹果36.0玉米粉68.0绿豆27.2鲜桃28.0大麦粉66.0四季豆27.0柚子25.0荞麦面条59.3花生14.0闲趣饼干47.1苕粉34.5酸奶48.0可乐40.3大豆18.0牛奶27.6藕粉32.6第三节矿物质每日膳食需要量都在100mg以上，常量元素——NaMgCaKPCl。体内元素其含量不大于体重0.01%者为微量元素。维持人体生命活动不可缺少八种微量元素：铁/锌/碘/硒/铜/钼/铬/钴。矿物质尚有特殊功能：1）构成机体组织钙.磷.镁是骨骼和牙齿重要成分磷.硫是构成某些蛋白质成分钠.钾.氯与蛋白质共同维持组织渗入压硫.磷.氯酸性离子与钙.镁.钾.钠等碱性离子恰当配合是维持Ｎ、肌肉兴奋性和细胞通透性必要条件。构成体内生理活性物质：血红蛋白中铁；甲状腺素中碘；超氧化物酶中锌；谷胱甘肽过氧化物酶中硒。构成酶系统活化剂。（锌：生命之花）钙有激活凝血酶元→凝血酶作用维持体内酸碱平衡，如钾、钠、氯离子和蛋白质缓冲作用一常量元素1.Ca--人体必须常量元素。成人体内钙总量约为1.2kg，约占体重2%。其中99%贮存在骨骼和牙齿中，仅1%左右分布在细胞外液，即血液和软组织细胞间液中。（1）生理功能：1.构成机体骨骼和牙齿，维持肌肉和神经重要活动体内大某些钙磷结合成羟基磷灰石Ca10(PO4)6，少量与水结合成无定形磷酸三钙Ca3(PO4)2，两者都存在于骨头和牙齿中骨钙日日更新一某些，幼儿期1-2年所有更新一次，成人10-更新一次，35岁为骨钙峰值年龄，40岁后骨钙含量下降，每年流失0.7%，故补钙每天需要，人人需要。每天补充，每天排泄，成人每天摄入食物中钙盐在肠道以离子形式被吸取，吸取率仅20-30%，婴儿钙吸取率50%，老年人为15-20%2.参加血凝过程：钙有激活凝血酶元使之变成凝血酶作用。缺钙时，血凝发生障碍，人体会浮现牙龈出血、皮下出血点、不规则子宫出血、月通过多、尿血、呕血等症状。3.维持神经和肌肉正常活动：血清钙含量局限性，可使神经肌肉兴奋性提高，引起抽搐；血清钙含量过高，则可抑制神经、肌肉兴奋性。其她。钙在体内还参加调节或激活各种酶活性作用。小朋友缺钙—佝偻病，成人缺钙—骨质疏松症过量补充钙，干扰其她矿物质吸取（如铁、锌、镁、磷等，钙可以明显抑止铁吸取，高钙膳食会减少锌运用率。钙镁比不不大于5，可导致镁缺少），增长肾结石危险，奶碱综合征（产生高血钙症，碱中毒，肾功能障碍）。（2）膳食参照摄入量钙AI：成人800mg/日，50岁1000mg/日，UL：mg/日影响钙吸取因素：重要涉及机体、膳食两个方面机体(钙吸取率随年龄增长而渐减);膳食(膳食中钙摄入量高，吸取量也高，摄入量增长时，吸取率相对减少，膳食中维生素D、乳糖、蛋白质与氨基酸等都可增进钙吸取，因而，在选取供钙食物时，这些因素应一并予以考虑)。增进钙吸取干扰防碍钙吸取维Ｄ、乳糖谷物中植酸，膳食纤维中糖醛酸赖氨酸蔬菜中草酸，抗酸药色氨酸茶中鞣酸，四环素精氨酸过剩脂肪酸，肝素重要食物来源含钙丰富食物(mg/100g)食物名称钙食物名称钙食物名称钙虾皮1037木耳295炒花生仁284牛乳161香菇172炒葵花籽332海蟹207芹菜(茎)152黑芝麻814水发海参236芹菜(叶)366麻酱1394海带(鲜)445油菜148豆腐干179紫菜422    奶和奶制品是食物中钙最佳来源，不但含量丰富，并且吸取率高，是婴幼儿最佳钙源。蔬菜、豆类和油料种子也具有较多钙。小虾米皮、海带和发菜含钙特别丰富。在小朋友与青少年膳食中加入骨粉、蛋壳粉也是补充膳食钙有效办法。2.Mg—正常成人体内总含量约25g，其中60%～65%存在于骨、齿，27%分布于软组织。镁重要分布于细胞内，血清中镁含量相称恒定，不能反映体内镁充分与否。（1）生理功能激活各种酶活性：镁激活各种酶参加体内许多重要代谢过程，涉及蛋白质、脂肪和碳水化物代谢，氧化磷酸化作用、神经冲动产生和传递、肌肉收缩等。它几乎与生命活动各个环节关于。抑制钾半岛全站、钙通道，制止钾外流。镁也可抑制钙通过膜通道内流。当镁耗竭时，这种抑制作用削弱。镁能兴奋细胞膜上钠钾ATP酶，使细胞外钾向细胞内移动，增长注入。镁能减少钾离子通透性，减少细胞失钾。镁缺少时，钠泵活动被抑制，细胞内钾外流导致细胞内低钾。维护骨骼生长和神经肌肉兴奋性。镁是骨细胞构造和功能所必须元素，使骨骼生长和维持半岛全站。镁可影响骨吸取;当镁水平极度下降时，可使甲状旁腺功能低下而引起低血钙，使骨吸取减少。补充镁后该腺体功能即可恢复。镁与钙都是骨骼和牙齿重要构成某些镁能牢牢地把钙固定在骨骼中，减少钙质流失，巩固骨骼和牙齿舒张血管，松弛神经，增进心脏，血管健康维护胃肠道作用。镁在十二指肠可使括约肌松弛，增长胆汁流出，有利胆作用。碱性镁盐可中和胃酸。镁离子在肠腔中吸取缓慢，增进水分滞留，起导泻作用（2）膳食参照摄入量镁缺少因素：透析失镁、其她因素:酒精中毒、肝硬化、充血性心力衰竭和心肌梗塞。镁缺少临床体现以神经系统和心血管为主。会浮现心情浮躁、沮丧、消沉、焦急不安、神经质、肌

　　肉无力、心律不整、厌食症等，如果是女性话，还也许引起皮肤粗糙、妇女经期并发症等。严重时，还会导致人们更不乐意看到疾病。成年人每日吃约2个鸡蛋或3个香蕉可满足需要；妊娠期、哺乳期妇女要摄取300-350mg。食物来源常用镁含量丰富食物及含量mg/100g食物名称大麦（元）黑米荞麦麸皮黄豆苋菜（绿）口蘑木耳（干）香菇（干）苔菜（干）含量1581472583821991191671521471257镁重要存在于绿叶蔬菜、谷类、干果、蛋、鱼、肉、乳中。谷物中小米、燕麦、大麦、豆类和小麦含镁丰富，动物内脏含镁亦多。需要人群：酒精中毒人普通有缺镁现象，常喝酒、喝浓茶和喝浓咖啡人最佳多摄取镁。镁与钙使神经肌肉兴奋或抑制作用相似，过低兴奋性增高，反之则有镇定作用。但两者又有拮抗作用，竞争与某些酶结合，在吸取、排泄及对心脏,神经,肌肉等活动方面体现出相反作用。由镁引起中枢神经抑制和肌神经接点处传导阻滞，可被钙对抗。镁和钙对细胞渗入压作用相反。镁和钙离子在肠道吸取时有竞争作用，因而低镁血症时会因摄入含钙食物而加重。；防止钙沉淀在组织和血管壁上，防治产生肾结石和胆结石3.P生理功能磷对骨骼生长、牙齿发育、肾功能和神经传导都不可缺少。磷是核酸、磷脂和某些酶构成成分，增进生长维持和组织修复；有助于碳水化物脂肪和蛋白质运用、调节糖原分解，参加能量代谢。磷对骨骼生长、牙齿发育、肾功能和神经传导都不可缺少。膳食参照摄入量——吸取部位在小肠，以十二指肠及空肠部位吸取最快，回肠较差食物来源。来源广泛，普通膳食中不易缺少。国内膳食以谷类为主，磷偏高。磷摄入过多，会与钙形成磷酸钙。牛奶中钙磷之比为1.2∶1，母乳中钙磷之比近于2∶1。因此用牛奶饲养婴儿，应增长含钙高而含磷少食物，如绿叶蔬菜汤或莱泥、苹果泥、蛋类等。以矫正钙磷之比。（往往因磷摄入过多，新生儿甲状旁腺功能未完善，不能分泌PTH以调节磷平衡，可引起血钙减少，生后第一周就可发生搐搦。）4.K——人体第一重要阳离子（1）生理功能1）钾维持糖、蛋白质正常代谢。糖原储存、氨基酸合成、ATP转化，钾在其中均起催化作用。每合成1g糖原，需要6mg钾，每合成1g蛋白质约需18mg钾。故当糖原与蛋白质合成代谢增强时，钾供应量也应增多。2）维持细胞内液渗入压。钾使体内保持恰当碱性，有助于皮肤健康，维持酸碱平衡。3）钾维持神经肌肉应激性和正常功能。4）维持心肌正常功能：心肌细胞内外钾浓度对心肌自律性、传导性和兴奋性有密切关系，缺钾可以使心肌兴奋性提高。许多小朋友因腹泻、蛋白质严重缺少而突然死亡因素，重要是失钾引起心力衰竭所致。5）维持细胞内外正常酸碱平衡：细胞失钾时，细胞外液中钠和氢离子可进入细胞内，引起细胞内酸中毒和细胞外碱中毒。6）减少血压（3）食物来源钾来源和摄入量钾重要来源于植物性食物中，如黄豆、绿豆、豆腐皮、海带、花椒、谷物、蔬菜和水果如香蕉、橘子、柠檬、杏梅等含钾丰富。膳食参照摄入量——每日至少1600g.钾实际需要量还取决于运动强度和环境温度，运动员每日需要钾量为3～5g镁/磷/钾/氯摄入量及重要来源—DRIs委员会 成人总含量/日摄入量重要食物来源备注镁约25gAI:350mg苔菜/麸皮/荞麦/大麦/黑米/黄豆/木耳/香菇/苋菜参加300各种酶促反映,抑制钾钠通道,缺少导致胰岛素抵抗和骨质疏松磷400-800g,占1%AI:700mg瘦肉/鱼/蛋/动物肝肾/干酪/木耳/银耳/芝麻酱/坚果肠道中钙+镁+铁+铝+不利磷吸取,维D增进磷吸取钾50mmol/kg,AI:200mg血钾浓度3.5-5.3mmol/L紫菜/黄豆/冬菇/豆类/蔬果类/鱼类/肉类98%存在细胞内,与血压负有关,钾缺少糖蛋代谢受阻.氯82-100g,占0.15%，AI:3.4g血浆氯96-106mmol/L重要来自食盐/酱油/腌制品普通不易缺少Cl氯化钠重要存在于细胞外液、氯化钾重要存在于细胞内液。骨中也有少量氯存在。脑脊液中含氯比较丰富。除红细胞、胃粘膜细胞有较高氯以外，大多数细胞内氯含量都很低生理功能1）维持细胞外液容量和渗入压。氯离子是细胞外最多阴离子，与钠离子一起，占维持渗入压总离子数80%左右，能调节细胞外液容量和维持渗入压。2）维持体液酸碱平衡3）参加血液CO2运送。当CO2进入红细胞后，在酶参加下与水结合成碳酸H2CO3，再离解为H+和HCO3-离子被移出红细胞进入血浆，但阳离子不能扩散进入出红细胞，血浆中氯离子等量进入红细胞内。使CO2运出体外。4）氯参加胃液中胃酸（HCL）形成，胃酸增进VB12和铁吸取；增进食物消化；刺激肝脏功能，促使肝中代谢废物排出；稳定神经细胞膜电位作用。6.Na（1）生理功能1.调节体内水分与渗入压。钠重要存在于细胞外液，是细胞外液重要阳离子，约占阳离子总量90％，与相应阴离子构成渗入压。维持体内水量恒定。而钾在细胞内维持细胞内水分稳定，钠、钾含量平衡，是维持细胞内外水分恒定主线.维持血压正常（每日摄入食盐少于6g，最低需要量0.5g）5.增强神经肌肉兴奋性（2）钠来源与需要量钠来源：食物中钠重要来源是食盐、海产品、咸菜、咸鱼、咸肉、菜汤等。需要量：世界卫生组织建议每人每天食盐量不要超过6g(1克食盐含钠400mg)，长跑运动员、足球运动员钠需要量每日可略增。钠摄入过量，是高血压致病因素补含盐饮料NaCl浓度宜为0.1-0.2%盐茶，温度10℃二微量元素（人体中含量在0.01%）1.Fe——人体内铁总量为4～5克，可分为功能性铁和储存铁，储备铁，重要以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于肝、脾和骨髓中。功能性铁存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类、辅助因子中。（1）Fe生理功能1）铁参加血红蛋白形成，负责人体内氧气输送，并将各组织中二氧化碳送至肺部排出体外，对机体生存起着极其重要作用。2）铁是细胞色素酶、过氧化氢酶以及肌红蛋白构成成分，在组织呼吸、生物氧化过程中起着十分重要作用。3）铁在肌红蛋白中与一氧化氮结合，生成一氧化氮肌红蛋白可使肉制品保持鲜红色，在肉制品加工中具备很重要意义。4）维持正常造血功能。5）参加维持正常免疫、增进β-胡萝卜素转化为维生素A、肝脏解毒、胆固醇代谢等。铁缺少症状与过多血中红细胞数目，红细胞体积或血红蛋白低于正常时，称为贫血；铁缺少症重要为缺铁性贫血，体现为乏力、面色苍白、头晕、心悸、指甲脆薄、食欲不振等，小朋友易于烦躁、智力发育差。铁缺少症常用于育龄妇女、婴幼儿，由于经期常因铁丢失过多或孕期铁需求量增多而致铁缺少。贫血重要因素是铁运用率不高铁过多:铁虽然是人体必须元素，但也不是越多越好，一次服用大量补铁剂，可以发生急性中毒，浮现呕吐、腹泻，对胃黏膜损伤很大；长期服用补铁剂，过量铁会逐渐在人体内积累，发生含铁血黄素沉着症，再继续发展，沉积铁质会使各组织器官发生病变，使其功能受损。体内缺铁时，铁损耗三个阶段：第一阶段为铁减少期，第二阶段为红细胞生成缺铁期，第三阶段为缺铁性贫血期（2）铁来源膳食铁来源为动物肝脏，豆类和某些蔬菜，动物血也是铁良好来源。乌鱼、虾仁、黑木耳、海带、芝麻、南瓜子和绿色蔬菜等食物中铁含量也很高应用铁制炊具烹调食物也可增长饮食中铁摄取量。餐后喝红茶、咖啡不利于铁质吸取，由于其中含丹宁或鞣酸。喝咖啡吃汉堡，抑制铁吸取达35%，喝红茶抑制达62%“辣椒炒猪肝”含铁丰富，利吸取；牛奶是贫铁食物，吸取率不高表：含铁丰富食物(mg/100g)食物名称铁食物名称铁食物名称铁海蜇皮17.6黄豆8.3木耳6.3虾皮16.5小米5.6小白菜2.1猪肝7.9小红枣2.7炒西瓜子5.9猪腰3.9小麦粉1.5  鸡肝8.5芝麻酱10.1  牛肉2.3    鸡蛋1.2    2.I——碘在体内重要参加甲状腺素合成，调节和增进代谢（1）甲状腺素生理功能1）参加能量代

　　本文档为【2021年新版公共营养师基础知识营养学基础】，请使用软件OFFICE或WPS软件打开。作品中的文字与图均可以修改和编辑， 图片更改请在作品中右键图片并更换，文字修改请直接点击文字进行修改，也可以新增和删除文档中的内容。

　　[版权声明] 本站所有资料为用户分享产生，若发现您的权利被侵害，请联系客服邮件，我们尽快处理。

　　本作品所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权，请谨慎使用。

　　网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽..)目的在于配合国家政策宣传，仅限个人学习分享使用，禁止用于任何广告和商用目的。