半岛全站营养素非营养素类物质抗营养因素主要缺陷改 进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题 充分利用食物资源

　　粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃 薯、红薯、木薯等）等 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50% 以上），能提供热能的50-70%，Pro 55% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维

　　脱脂奶粉无水奶油混合后 50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似 （六）奶油

　　1．Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸 量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白

　　水果含糖种类、数量与种类、品种有关 （二）Vit 是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源

　　（三）矿物质 含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜 等。是膳食中无机盐的主要来源 （四）其它 Pro、Fat含量低，是低热能食品 （五）芳香物质、有机酸、色素及生物活性物质 1．赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽 2．促进食欲，有利于消化 3．其它生物活性物质

　　3．铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2 等集中在蛋黄 4．一般加工营养素损失不大

　　鸡蛋的消化与烹调：蛋类制熟后易消化。 一是生蛋清中含抗生物素蛋白，能使VH 失 活，造成VH缺乏不利健康；二是蛋白质未 经消毒不卫生且蛋白质未变性不利消化。  咸蛋是用1/10 盐水炮制或粘土敷裹在表面 约 30 余天，成分与鲜蛋相同。  松花蛋：制作中加碱使蛋清呈暗褐透明， 蛋黄褐绿，VB 族破坏，VA、D 与鲜蛋接近。

　　陈丙卿主编．营养与食品卫生学[M]．第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91

　　谷类种子除形态大小不一外， 其结构基本相似，均由谷皮、 胚乳、胚芽三个主要部分构成,占谷粒重量 的比例为13-15%半岛全站、83-87%、2-3%.

　　1．谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素 等组成半岛全站，含较高灰分和Fat 2．糊粉层（aelurone

　　3.0%（较人奶高约三倍） 酪蛋白79.6%、乳清 蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。

　　（二）Fat 3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻 酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇

　　主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、 降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收。

　　（四）矿物质 0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、 钾，是钙的良好来源。但铁含量低 （五）Vit

　　Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其 它营养素近似大豆。

　　4、食醋：谷类淀粉或果实、酒糟等经醋酸菌发酵 酿造而成，含乙酸 3-4%，还有少量乳酸、乙醇、 甘油、糖、脂、AA 等，有调味促食欲作用。 5、酒：由制酒原料中糖酿造发酵而成。酒中有酒 精和糖。一般白酒是将发酵形成的酒醅再经蒸馏 而成，浓度达 40%-60%，属烈性酒。发酵酒有黄 酒、葡萄酒、啤酒、果酒等，酒精含量低于15% （啤酒仅 3.6%） 。 6、食糖：日常用的多为蔗糖（99%纯碳水物） ， 只供能量，缺乏其它营养素。红糖未经精炼，碳 水物约 94%，有铁、铬及少量其它无机盐。

　　是膳食中B族Vit的重要来源 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含Vit C

　　谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多， Vit损失也越多 玉米半岛全站、小米中含有少量的胡萝卜素 玉米的烟酸为结合型

　　食品营养价值的评定及意义  谷类食品营养价值  豆类及其制品营养价值  蔬菜、水果营养价值  畜、禽肉及鱼类营养价值  奶及奶制品营养价值  蛋及蛋制品营养价值

　　（三）CHO 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 屠宰后由于酶的分解  逐渐↓ （四）矿物质

　　1 动物性食品 2 植物性食品 3 各类食物制品 畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 糖 酒 油 罐头 糕点等

　　间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率 低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物  肉汤鲜味 （二）Fat SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA

　　鲜奶  发酵  乳糖  乳酸、并含 大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧 杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌 群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐 症。

　　（一）Pro Pro约7.5-15%，多 10% Pro质量差，LAA是赖氨酸. （二）CHO 主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、 戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和 支链两种.

　　约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可 达4% 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失

　　1、食用油：有动物体脂的烹调油和植物种子油。 食用油脂的主成分为甘油三酯，是高能食品，供丰 富能量并延长食物在胃中停留时间，产生饱腹感。 植物油供人体必需脂肪酸并有助于脂溶V 的吸收， 植物油较动物油脂易消化吸收半岛全站。 黄油来自牛奶的脂 肪，含脂溶性VA、D，为其它植物油所缺少。 2、食盐：NaCl 为主要成分，未精制粗盐带少量 I、 Mg、Ca、K 等，海盐含碘较多，精盐则较纯。正 常人约需 6g/d，但目前食用量约 15-20g/d。 3、酱油：脱脂大豆（或豆饼）小麦（或麦麸）酿 造而成。用于调色调香。组成十分复杂，有少量蛋 白质、AA、Ca、Mg、K、VB1半岛全站、VB2 等。盐 18% 防腐坏。

　　50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、 蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖  大 豆低聚糖 4）含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素

　　肌纤维短，间质蛋白少  组织软、细嫩  更易 消化 含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋 白鱼汤冷却后  凝胶（鱼冻）

　　介于谷皮与胚乳之间，含较 多磷和丰富的B族Vit及无机 盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同 时脱落而混入糠麸中.

　　3．胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量 淀粉和一定量的Pro（在胚 乳周围较高，越向胚乳中心 越低） 4．胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含Fat、 Pro、无机盐、B族Vit和Vit E，胚芽在加 工时因易与胚乳分离而损失.

　　精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法 日常食物成分表初步确定

　　评价食品营养价值指标 营养质量指数**（index of nutrition quality，INQ） 即营养素密度 (该食物所含某营养素占 供给量的比) 与热能密度 (该食物所含热 能占供给量的比) 之比

　　Fat含量低，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油 酸，易于消化吸收 Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多  汤 较畜肉鲜美