半岛全站 分类  按生物化学的角度可分为：糖类、寡糖和多 糖类。  按生理学或营养学的理解分为： 可利用碳水化合物：能被肌体分解吸收、提供 能量的糖类，包括单糖、双糖、多糖中的淀

　　粉、糖原、糊精等。 不可利用碳水化合物：不能被肌体吸收利用供 给能量，现多称为膳食纤维

　　脂溶性维生素：维生素A、D、E、K 水溶性维生素：B族维生素（B1、B2、B3 （泛酸）、 B6、烟酸（尼克酸）、叶酸、B12、生物素）和维

　　 必需脂肪酸（EFAs）：指肌体生命活动必不 可少，但肌体自身又不能合成，必须由食物 供给的多不饱和脂肪酸半岛全站，如亚油酸（n-6）和

　　α-亚麻酸（ n-3）。目前已知n-6系多不饱和脂 肪酸与生长、发育和生殖等都有一定关系； 而n-3系则对脑、视网膜、皮肤和肾功能健全 等十分重要，如二十五碳五烯酸（EPA）和二 十二碳六烯酸（DHA）。  必需脂肪酸生理功能：是细胞和线粒体膜的 重要组成成分；参与胆固醇的正常代谢；亚 油酸是前列腺素合成的原料；与生殖细胞的 形成及妊娠、授乳、婴儿生长等有关；能保 护皮肤免受射线的损害。

　　何谓营养素？ 是指具有营养功能的物质。 营养素种类：六大营养素 蛋白质 脂类 碳水化合物 矿物质 维生素 水 第七营养素：膳食纤维

　　蛋白质是组成人体一切细胞和组织的基本物质,是生命的基础,蛋白质 分子中含有C、H、O、N元素，还可能含有S和P元素等，它是人体 唯一N的来源。  人体蛋白质的构成 正常人体内16-19%是蛋白质； 人体内的蛋白质处于动态平衡中； 每天约有3%的人体蛋白质被更新。  蛋白质分类 1、完全蛋白质：含有人体生长所必需的各种氨基酸，且比例接近人体需要， 当它作为唯一蛋白质来源时，能促进肌体健康生长。如酪蛋白、蛋 类中的卵白蛋白、卵黄磷蛋白，肉类中的肌肉蛋白，大豆蛋白等 2、不完全蛋白质：缺少一种或几种人体必需的氨基酸，当它作为唯一蛋白 质来源时，它不能促进肌体生长，甚至不能维持生命。如玉米胶蛋 白、蹄筋胶质等。 3、半完全蛋白质：介于上述两种蛋白质之间，含有人体所必需的各种氨基 酸，但组成比例不平衡，作为唯一蛋白质来源时，能维持肌体生命， 但不能促进肌体生长发育。如小麦、大麦中的麦胶蛋白。

　　“民以食为天”，营养保健科学在人类生活中占有极 重要的地位，它是研究食物、营养与人体健康关系的 一门科学，具有很强的科学性、社会性和应用性，与 国计民生关系密切。它在增进人体素质、预防疾病、 保护和提高健康水平等方面起着重要作用。随着社会 经济的飞速发展，一方面生活质量的需要，一方面由 于不注意合理膳食，导致多种吃出来的疾病成为了人 类当今最主要的杀手之一。本课程共分为八章，主要 内容包括：营养学基础知识；合理膳食的构成、食谱 的编制与膳食指南；不同生理状况下人群的合理营养 与科学烹调；营养与疾病；保健（功能）食品；强化 食品和方便食品；饮食与美容；各类食品的营养价值 与饮食宜忌等。

　　大豆，茶叶，食醋等，还有国家积极提倡的牛奶，都是现代人必须摄 取的营养丰富的食物。

　　  如果你饮食不合理不科学，那么，营养疾病将会找到你，高血压，高 血脂，肥胖症，要注意！   此外，身体健康，但是生理状况不同，则所需的营养膳食不同。要注 意老年人，青少年，怀孕的妇女等特殊人群的膳食指南。   食品卫生安全，重中之重就是要预防食物中毒的发生。食物中毒由细 菌性，化学性，有毒动植物食物中毒等，化学性最厉害，细菌性则比 较轻微；不同食物中毒的特点是不同的，要区别对待。

　　分类——根据临床上分 －－水肿型Kwashiorker——热能摄入量基本满足而蛋白 质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为腹、腿 水肿，虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变 脆，易感染等疾病。 －－消瘦型Marasmus——蛋白质和热能摄入量均严重不 足的儿童营养性疾病，表现为瘦弱无力，易感染其 他疾病而死亡半岛全站。  蛋白质缺乏的原因 膳食中蛋白质和热能供给不足； 消化吸收不良； 蛋白质合成障碍； 蛋白质损失过多，分解过甚。

　　－－继发性——多与其它疾病并发。主要由于 食欲下降半岛全站，吸收不良，分解代谢亢进，消耗 增加，合成代谢障碍以及大量流血、渗出等 使摄入的蛋白质和能量不能满足身体的需要 而发生的。在临床上常见合并蛋白质-能量 营养不良的疾病有：癌症、贫血、肾病、失 血、发烧、心脏功能代偿不全、慢性胃肠炎、 结核病、肝硬化半岛全站、腹水、中毒性甲状腺肿、 糖尿病半岛全站、寄生虫病、神经病及某些外科手术 后等。

　　提供和贮存能量； 参与机体组成或构成重要的生命物质； 参与其他营养素的代谢； 参与肝脏的解毒功能；

　　糖的摄入与疾病的关系 摄入单糖、蔗糖过多，能诱发龋齿、心血管疾病与糖尿 病； 乳糖不耐症（又称乳糖消化不良或乳糖吸收不良，是指 人体内不产生分解乳糖的乳糖酶的状态。 主要症状 为摄入大量乳糖后产生腹泻、腹胀症状。 ）； “荔枝病”（实质是一种“低血糖症”）  食物来源 淀粉类多糖，主要存在于植物性食品中，如谷类； 蔬菜、水果中含有一定的单糖、双糖，以及纤维素、果 胶类。

　　1、健康意识差 2、肥胖者多了 体质指数（BMI）＝体重（公斤）/身高平 方(米) 3、烟民太多 4、避害思想很差 5、不吃早餐

　　一、二、三、四、五 红、黄、绿、白、黑 一是每天喝一袋奶 二是250g碳水化合物 三是三份高蛋白 四是四句话：有粗有细、不甜不咸、三四 五顿、七八分饱 五是500g蔬菜和水果

　　 具有特殊功效的脂类 －－磷脂 细胞膜的重要组成成分；促进细胞内外物质交换； 保护和修复细胞膜作用；有利于脂类物质的吸收、转运和代谢； 卵磷脂可释放胆碱，与乙酰形成乙酰胆碱——神经递质。 －－多不饱和脂肪酸（PUFA） 二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸 （arachidonic acid） 预防和治疗心血管疾病 EPA和DHA具有升高HDL和降低LDL作用； EPA有抑制血小板形成，抗血栓等作用； DHA具有抗心率失常作用。 减少炎症性疾病，保护皮肤健康 促进神经系统的发育 DHA是构成脑磷脂的必需脂肪酸，与脑细胞的功能密切相关； 多食DHA对神经的发育及维护、兴奋及递质的传导都起着有益的作用。 花生四烯酸在人体中的重要功能在于合成PG。

　　红是一天一个西红柿 黄是黄色蔬菜 绿是绿茶 白即燕麦粉、燕麦片 黑是黑木耳

　　根据世界卫生组织（WHO）的定义： 健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状 况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。 全世界一致公认的健康标志有13方面 ：生气勃勃，性 格开朗充满活力 ，正常的身高体重 ，光滑光泽的 头发 ，坚固并带淡红色的指甲 ，粉红的舌头 ，食 欲旺盛 ，正常的体温脉搏和呼吸率 ，健康的皮肤， 正常的大小便 ，不易得病 ，明亮的眼睛粉红的结 膜 ，健康的牙龈口腔黏膜 。 健康和长寿从何而来？世界卫生组织对此有一个基本的 判断：“人的健康长寿15%取决于遗传，10%取决 于社会条件，8%取决于医疗条件，7%取决于自然 环境，而60%取决于其生活方式。”

　　－－胆固醇 细胞膜的重要成分之一，增强细胞膜的坚 韧性； 合成重要活性物质的原料如：维生素D、 肾上腺素、性激素、胆汁等； 代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助脂类物质 吸收。

　　构成人体蛋白质的氨基酸有20多种； 分类  必需氨基酸 是指人体内不能合成或合成速度太慢而无法满足机体需要，必需由 食物供给的氨基酸，包括亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、组氨酸和缬氨酸；  半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸 转化而来，不完全依赖食物获得，因此将半胱氨酸和酪氨酸称 做~  非必需氨基酸：人体自身可以合成。 限制氨基酸：将食物蛋白质各种必需氨基酸的数量与人体需要量模 式进行比较，相对不足的氨基酸称为~ 如粮谷类的赖氨酸，豆类、花生、猪肉的蛋氨酸和胱氨酸，鱼的色 氨酸。将几种食物混合食用，能起到互补作用，也称为蛋白质 的互补作用。

　　 是指健康的透支状态，即身体确有种种不适， 表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退， 但又没有发现器质性病变的状态。  原因：

　　过度疲劳造成的脑力、体力透支； 人体的自然衰老； 各种急、慢性疾病； 人体生物周期中的低潮时期；

　　1、老年人的事 2、太忙顾不上 3、没钱 4、自认为健康 5、过分强调遗传基因

　　书名：食品营养与健康 作者：陶宁萍，王锡昌 出版社：中国轻工业出版社 ISBN：63 价格：12.8元

　　 关于营养学的核心，实际上就是如何吃吃多少的问题，如何吃，是膳 食指南的回答的问题，而吃多少，则是平衡宝塔要告诉你的。   作为各种食物的营养价值特点，水果蔬菜畜禽水产等各有自己的特点。 但是，在我国最具有代表性的，是我国传统的土生土长的食物资源，

　　蛋白质-能量缺乏症（protein-energy malnutrition,PEM）  由于疾病和营养不良，或是饥饿引起的热能和蛋 白质的严重不足，血浆蛋白质含量低于3.5g/mL。  分类——根据发生原因分 －－原发性——是因食物蛋白和能量的摄入量不能 满足身体生理的需要而发生的。其主要原因有： ①食物缺乏。多发生在荒年或战争年代；②食物 摄取不足。多因禁食、偏食、素食；③需要量增 加。如妊娠、授乳、儿童生长发育等。婴幼儿往 往因乳汁不足或断乳后饮食不合理或并发其它传 染病而诱发

　　共同点：①维生素均以维生素原(维生素前体)的形式存在于食物 中②维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产 生能量，它的作用主要是参与机体代谢的调节③大多数的维生 素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须 经常通过食物中获得④人体对维生素的需要量很小，日需要量 常以毫克(mg)或微克(μg)计算，但一旦缺乏就会引发相应的维生 素缺乏症，对人体健康造成损害。维生素与碳水化合物、脂肪 和蛋白质3大物质不同，在天然食物中仅占极少比例,但又为人体 所必需。有些维生素如 B6、K等能由动物肠道内的细菌合成， 合成量可满足动物的需要。动物细胞可将色氨酸转变成烟酸(一 种B族维生素),但生成量不敷需要；维生素C除灵长类（包括人类） 及豚鼠以外,其他动物都可以自身合成。植物和多数微生物都能 自己合成维生素，不必由体外供给。许多维生素是辅基或辅酶 的组成部分。

　　称。） －－中性脂肪（主要为油和脂肪） 脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三 酯。 －－类脂（包括磷脂、固醇、脂蛋白等） 是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物 质。

　　生理功能：  供给和储存能量  维持体温作用  保护作用  滋润皮肤作用  帮助机体更有效地利用碳水化物，节约蛋白 质  机体的重要构成成分  增加饱腹感  促进脂溶性维生素(A、D、E等)吸收  改善食物的感官性状

　　蛋白质的生理功能 ——是人体组织的构成成分； 胶原蛋白占人体蛋白质的1/3； 指、趾甲中含有角蛋白； 从细胞膜到细胞中各种结构均含有蛋白质。 ——构成体内各种重要物质； 酶的化学本质是蛋白质； 多种激素； 免疫分子； 细胞膜和血液中的载体分子； ——增强机体免疫能力； ——氧的运输； ——供给热能； 每克蛋白质在体内约产生16.7KJ（4.0kcal）的热能； ——维护皮肤的弹性；