半岛全站食品营养常识食品营养常识FOODNUTRITIONCOMMONSENSEFOODNUTRITIONCOMMONSENSECulinarymodule在本次课程的结尾,我们的目标是确保你能按照我们讲授的认识“食品营养”。食品营养的概念营养素的种类热能营养互补合理膳食重要营养素的来源西点主要原料的营养价值合理烹饪，科学配膳营养人体为了维持正常生理免疫功能，满足人体生长发育，修补组织及其他生命活动而摄取和利用食物的综合过程营养素食物中能保证身体生长发育，维持生理功能和供给人体所需能量的物质。人体需要的营养素有：糖类，脂肪，蛋白质，维生素，无机盐和水。营养素的生理功能保证人体的正常发育，修补，构成身体组织，供给热能，调节生理机能糖类(碳水化合物）糖类是碳，氢，氧三种元素组成的有机化合物。大多数分子中氢氧比例为2:1,与水分子组成的氢氧比例相同，所以也成为碳水化合物半岛全站。糖类可分为：单糖，双糖，和多糖单糖类Monosaccharides葡萄糖，果糖，转化糖双糖类Disaccharides砂糖，麦芽糖，乳糖多糖类Polysaccharides淀粉，糊类及纤维素等复杂化合物糖的分类单糖monosaccharide分子式为C6单分子链，人体可以直接吸收再转化为人体之所需。单糖不能被水解成更小分子的糖。单糖是最简单的碳水化合物，不能在水解为更简单的糖类。它溶于水，有甜味，不经过消化过程直接可以被人体吸收利用。其中以葡萄糖，果糖和半乳糖对人体最为重要双糖disaccharide分子式为C12，人体不能直接吸收，须经胰蛋白酶转化为单糖再被人体吸收利用.2-6个单糖分子脱水缩合而成，以双糖最为普遍。双糖是由两个分子的单糖失去一分子水缩合而成的化合物，水解后生成两分子单糖。它易溶于水，甜味，不能被人体直接吸收，只有经过酸和酶的水解作用生成单糖后才能为人体吸收与人们生活关系密切的双糖有：蔗糖，麦芽糖，乳糖，这三种糖的水解产物如下：蔗糖+水=葡萄糖+果糖麦芽糖+水=葡萄糖+葡萄糖乳糖+水=葡萄糖+半乳糖多糖polysaccharide由10个以上单糖用过糖苷键连接而成的线性或分支的聚合物多糖是一种高分子化合物，是由多个单糖分子相互脱水而构成的化合物，不溶于水，无甜味，须经消化分解为单糖才能被人体吸收利用，它包括淀粉，糖元，纤维素糖的生理功能膳食中的糖类主要来自谷类，豆类，蔬菜，水果等一般认为每人每天摄入400-500克糖类食物脂肪类由碳，氢，氧三种元素组成，它包括三个分子脂肪酸和一个分子甘油。脂肪所含的脂肪酸种类很多，通常分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类饱和脂肪酸在常温下多为固态不饱和脂肪酸在常温下多为液态必须脂肪酸人体生命活动所需的脂肪酸叫做必须脂肪酸，它不能在人体内合成，必需从食物脂肪中摄取，如：亚油酸，亚麻酸，花生四稀酸植物油脂中含量动物油脂中的含量脂肪的生理作用供给必须脂肪酸，调节生理机能一般认为，每人每天摄取50-60克脂肪就能满足人体需要蛋白质类是含氮的有机化合物，结构极为复杂，构成蛋白质的基本单位是氨基酸氨基酸有20多种，其中有8中是人体必需的，这8中氨基酸不能在人体内合成，必须从食物蛋白中获取半岛全站，它亮氨酸，异亮氨酸，缬氨酸，苏氨酸，赖氨酸，苯丙酸，色氨酸，蛋氨酸蛋白质分为三类完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质完全蛋白质这类蛋白质含有人体必需的氨基酸，并且所含必需氨基酸种类齐全，能维持人类的生命和健康，并能促进生长乳类蛋类大豆及瘦肉半完全蛋白质此类蛋白质中所含必需氨基酸的种类尚全，但由于含量多少不均匀，互相之间的比例也不合适，如果在膳食中作为唯一的蛋白质来源时，只能维持生命，却不能促进生长发育土豆干果不完全蛋白质这类蛋白质所含的必需氨基酸的种类不全，如果在膳食中作为唯一的蛋白质来源时，不能维持人体的正常发育和健康玉米豌豆肉皮蹄筋蛋白质生理功用供给热能维生素是人体为维持正常的生理功能而必须从食物中获取的微量有机物质。维生素在机体能不提供热量维生素按其溶解性不同分为脂溶性维生素水溶性维生素脂溶性维生素溶于脂肪或脂溶剂而不溶于水，其吸收与脂肪的存在密切相关，吸收后在体内储存。它包括维生素A，维生素D，维生素E，维生素K水溶性维生素溶于水而不溶于脂肪或脂肪溶剂，吸收后在体内储存很少，过量的维生素多从尿中排出。它包括维生素B1，维生素B6，维生素PP，维生素C以下对主要几种维生素的别名、功能、缺乏症以及主要食物来源分别进行简要介绍：维生素A(视黄醇)功能：与视觉有关，并能维持粘膜正常功能，调节皮肤状态。缺乏症：夜盲症、眼球干燥，皮肤干燥及痕痒。主要食物来源：红萝卜、绿叶蔬菜、蛋黄及肝。维生素B1(硫胺素)功能：强化神经系统，保证心脏正常活动。缺乏症：情绪低落、肠胃不适、手脚麻木、脚气病。主要食物来源：糙米、豆类、牛奶、家禽维生素B2(核黄素)功能：维持眼睛视力，防止白内瘴，维持口腔及消化道粘膜的健康。缺乏症：嘴角开裂、溃疡，口腔内粘膜发炎，眼睛易疲劳。主要食物来源：动物肝脏、瘦肉半岛全站、酵母、大豆、米糠及绿叶蔬菜。维生素B3(烟酸)功能：保持皮肤健康及促进血液循环半岛全站，有助神经系统正常工作。缺乏症：头痛，疲劳，呕吐，肌肉酸痛。主要食物来源：绿叶蔬菜，肾，肝，蛋等维生素B5(泛酸)功能：制造抗体，增强免疫力，辅助糖类，脂肪及蛋白质产生人体能量。缺乏症：口疮，记忆力衰退，失眠，腹泻，疲倦，血糖过低等。主要食物来源：糙米，肝，蛋，肉。维生素B6功能：保持身体及精神系统正常工作，维持体内钠，钾成份平衡，制造红血球。缺乏症：贫血、抽筋、头痛、呕吐、暗疮。主要食物来源：瘦肉，果仁，糙米，绿叶蔬菜，香蕉。维生素B12(钴胺素)功能：防止贫血，制造红血球，防止神经遭到破坏。缺乏症：疲倦、精神抑郁、记忆力衰退、恶性贫血。主要食物来源：肝、肉、蛋、鱼、奶。维生素C(抗坏血酸)功能：对抗游离基、有助防癌；降低胆固醇，加强身体免疫力，防止坏血病。缺乏症：牙龈出血，牙齿脱落；毛细血管脆弱，伤口愈合缓慢，皮下出血等。主要食物来源：水果(特别是橙类)，绿色蔬菜，蕃茄，马铃薯等。维生素D功能：协助钙离子运输，有助小孩牙齿及骨骼发育；补充成人骨骼所需钙质，防止骨质疏松。缺乏症：小孩软骨病、食欲不振；腹泻等。主要食物来源：鱼肝油，奶制品，蛋。维生素E(生育酚)功能：抗氧化剂半岛全站、有助防癌；生育相关。缺乏症：红血球受破坏，神经受损害，营养性肌肉萎缩，不育症，月经不调，子宫机能衰退等等。主要食物来源：植物油、深绿色蔬菜、牛奶、蛋、肝、麦、及果仁。维生素F(亚麻油酸、花生油酸)功能：防止动脉中胆固醇的沉积，治疗心脏病。帮助腺体发挥作用，使钙能被细胞利用，从而增进健康和成长，也有助于皮肤和毛发健康生长。缺乏症：心血管疾病等等。主要食物来源：植物油(由亚麻、葵花子、大豆、花生等榨取的油)以及花生、葵花子、核桃等坚果类食品。 维生素H(生物素)功能：合成维生素C的必要物质，是脂肪和蛋白质正常 代谢不可或缺的物质；还具有防止白发和脱发，保持皮 肤健康的作用。 缺乏症：白发，脱发，皮肤干裂等等。 主要食物来源：牛奶、牛肝、蛋黄、动物肾脏、水果、 糙米中。 维生素L功能：促进乳汁的分泌。 缺乏症：乳汁分泌不足等等。 主要食物来源：牛肝、蹲鱼、酵母、野菜。 维生素K功能：与凝血作用相关，许多凝血因子的合成与维生素K 有关。 缺乏症：体内不正常出血。 主要食物来源：椰菜花、椰菜、西兰花、蛋黄、肝、稞麦 维生素P(生物类黄酮)功能：防止维生素C被氧化而受到破坏，增强维生素功效； 增加毛细血管壁强度，防止瘀伤。有助于牙龈出血的预防和 治疗，有助于因内耳疾病引起的浮肿或头晕的治疗等。 缺乏症：与维生素C缺乏症类似。 主要食物来源：橙、柠檬、杏、樱桃、玫瑰果实以及荞麦 无机盐矿物质在人体存在的各种元素中，除碳，氢， 氧和氮主要以有机化合物形式出现外，其余各 种元素可统称为无机盐 人体所需的无机盐有20多种 需要量较大的有： 其他元素如：铁，碘，锌，铜，锰，氟等14种含量和需要量 都比较少 无机盐的生理功用 无机离子是很多酶的激活剂和组成部分，是构成体内某些具有重要生理功能物质的材料 无机盐功能 每日需要 铁Fe血红蛋白、细胞色素 及含铁酶类的成份 10～20mg 缺铁性贫血 色素性肝变硬； 铁质沉着病 钙Ca促进牙齿和骨骼生长， 凝血 作用，调节神经肌肉 的敏感性等 0.4～1.5g 骨骼畸形；痉挛 白内障；胆结 石；粥样硬化 构成骨骼、牙齿、肌肉及血液的重要元素， 促进酶的活动，形成 ATP 1.2～2.7g 钠Na体液的主要组成成分， 调节体液渗透压 1.6～5g Addison病等 无机盐功能 每日需要 缺乏引起的疾病 过量引起的疾 使生长正常，保持肌肉功能正常，维持离 子浓度平衡、调节体 液渗透压 2～4g 心律异常等 Addison病 0.01～0.15mg 甲状腺肿等 镁Mg参与构成叶绿素，与 酶的活性有关，保持 肌肉功能正常 0.2～0.4g 惊厥 麻木症 铜Cu促进正常生长 1～3mg 贫血症；卷毛 综合征 Wilson氏肝脏 无机盐功能 每日需要 缺乏引起的疾病 过量引起的疾 锰Mn正常生长所需 2.5～5mg 骨骼畸形 运动失调 10 锌Zn 是若干跟消化有关 的酶的结构中心 10～15mg 侏儒症；生 死腺功能受 影响 11 铬Cr 对胰岛素的生成是 重要的 0.05～ 0.2mg 非正常的葡 萄糖代谢 12 维持骨骼的结构，防止蛀牙 2mg 牙齿出现斑点 是人体中含量最多的物质，约占人体体重的65%左右 水的生理功能 促进体内营养的消化，吸收和代谢热能 人体所需的热能来自碳水化合物，脂肪，蛋 白质三种产热营养素，人体贮存热能的重要形 式是脂肪 热能的单位及计算 热能单位习惯上用卡或千卡 国际上建议多种形式的能一律用焦耳为单位 换算： 1千卡=4.184千焦耳 1千焦耳=0.239千卡 1大焦耳=239千卡 热能的单位及计算 在普通混合膳食中，正常人对蛋白质，脂肪， 碳水化合物的消化吸收率分别为92%，95%， 98%。 将食物原料配方中所含三大产热营养素含量乘 以产热系数，三者之和即为食物所提供的总热 维持基础代谢所需的能量指人体处于安静，清醒，松弛，静卧，空腹的 休息状态下维持生命所需的最低热能需要量 从事劳动所消耗的能量从事劳动和各种体力活动所消耗的热能是热能 消耗变化最大的部分，它与劳动强度，工作时 间，动作熟练程度有关 人体热能的消耗 食物特殊动力作用人体由于摄入食物后引起热能消耗增加的现象。 一般情况下，成人摄入膳食时，由于食物特殊 动力作用，增加的热能消耗约相当于基础代谢 所需热能的10% 热能的需要量 人体对热能的需要量受劳动强度，年龄，性别， 生理特点等因素的影响。 一般情况下，在我国成人的膳食结构中三大生 热营养素的热比值： 糖类占总热能的60-70% 脂肪占20-25% 蛋白质占11-14%为宜 营养互补 指各营养素之间的相互补充。正常情况下，营 养素在体内既相互配合又相互制约。 研究各种营养素的营养互补，对合理膳食有重 要作用。 蛋白质，脂肪，碳水化合物的相互关系主要表现在碳水化合物和脂肪对蛋白质的节约作用。 蛋白质主要功能是提供氮源，碳水化合物和 脂肪能 提供足够的热能，可以减少蛋白质单纯作为供给热 量而分解代谢，从而有利于维持体内氮平衡和增加 体内氮的储留。 在一定条件下，碳水化合物和脂肪在人体代谢中是 可以相互转化的。碳水化合物供给充分可转变为脂

　　保育员培训全套教学ppt课件第八章-婴幼儿营养常识-第1节-七大营养素基础知识