半岛全站第一篇 营养学基础知识 第一章 绪论 一、营养学的几个基本概念 １．营养: 营是”谋求”的意思; 养是”养生”或”养身”;合在一起就是”谋求养生”. 现代完整定义: 人体通过摄取食物,经过消化、吸收和代谢，利用食物中对人体有益的物质，作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。 ２．营养素定义：人类在生命活动过程中不断的从外界环境中获得的所需要的营养物质 1.蛋白质：氨基酸（必需9种） 宏量营养素 2.脂类：必需脂肪酸2种 3.碳水化合物:单糖、双糖、多糖、 膳食纤维 二、营养与健康的关系 1 营养素的功能 提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白质 提供“材料”,促进生长和组织修复：蛋白质、矿物质、维生素 调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质 2 营养是维持健康的基础 维持人体组织的构成 维持生理功能 维持心理健康 预防疾病产生 营养与健康的关系 营养逐步受到前所未有的重视 1 营养缺乏对人体健康的影响：降低儿童的生存机会，影响儿童生长发育；影响妊娠期和哺乳期妇女健康；人体对疾病的整体抵抗力下降；影响个人的学习和工作，降低生命质量 营养缺乏病如：缺铁性贫血；碘缺乏病；缺钙致骨质疏松；蛋白质缺乏；维生素A缺乏；维生素B1缺乏等。 2 营养过剩疾病：如肥胖，糖尿病，脂肪肝等 完善良好的营养促进健康。 食物中毒 慢性损害，以及致突变、致畸形、致癌 健康四大基石 合理膳食 适量运动 充足的睡眠 心理平衡 三、营养发展简史 中国古代：周代 食医、疾医、疡医、兽医，认为食养居于术养、药养等养生之首 早在二千多年前，我国《黄帝内经·素问》中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。 中国现代营养学 （1）萌芽期 1913年~1924年 （2）发展期1924年~1937年 ：1939年提出我国营养素供给量建议 （3）动荡时期1938年~1949年 （4）发展时期： 1982年、1992年、2002年第二、三、四次营养调查 1981年、1988年、2000年修订供给量标准，2000年DRIs 1992年、1997年膳食指南、平衡膳食宝塔 1981年、1991年、2002年修订食物成分表 食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发 国外 古代：公元前400年 Hippocrate创立营养学 现代： （1）启蒙期：KW Scheel, J Priestly 氮 、氢 、二氧化碳；Romonsov 物质守恒；Mendeleer 元素周期律；Lavoisier 呼吸是氧化燃烧 （2）鼎盛时期 ： Liebig 碳、氢、氮的定量； 将不同食物对动物的功能进行了分类；Voit, Atwater人和动物体内的气体交换和代谢氮平衡； Rubner 三大营养素生热系数；Lusk 基础代谢和食物热效应 （3）发展期 二战后：酶的作用、微量元素；营养与疾病的关系；RDA；膳食调查方法；公共营养；食品强化 近年：膳食纤维、营养素生理功能、非必需营养素的再认识；营养与慢性疾病的关系；营养与遗传；营养与基因调节 许多营养概念得到了更新 因为某些营养素功能的发挥已超过了沿用了多年的RDA的量，故美国学者首先提出了每日参考摄入量（DRI）的概念，提出了人体营养需要的四个水平,并提出了适宜摄入量、摄入量高限的概念。 对基因的调控的研究已成为营养学研究的热点半岛全站，基因表达的营养素调节 五 营养学解决的问题 三个问题： (一) 吃什么？ 1 六大营养素:蛋白质,脂类,碳水化合物,维生素,矿物质,水 营养素：人体生命活动需要的，必须从食物中摄取的营养物质。 宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。 微量营养素：矿物质、维生素。 其他膳食成分：水、其他生物活性物质。 2 能量 (二) 吃多少？ 不能少:不能少于中国营养学会的每日推荐量RNI 也不要过量:不能超过可耐受的最高剂量,UL EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系： UL ＞ AI ≥ RNI ＞ EAR 例：VC（mg/d） 1000 无 100 75 钙 （mg/d） 2000 800 无 无 (三) 怎么吃？ 选择不同的食物,合理搭配,使营养均衡,既不缺乏也不过量 解决 1 吃那些种类食品; 2 每种食品吃多少; 3 如何选择食品(营养和安全) 六 观念的改变 我想吃什么？ 我该吃什么？ 感性吃饭(片面追求口味,精致和享受) 理性吃饭(保证营养均衡,兼顾口味和享受) 最终达到 根据情况合理调整饮食. 根据需要合理选择营养补充剂和保健食品 个性化原则:根据个人实际情况制定个性化的饮食方案 中庸原则-----把握”度”,既不缺乏,也不过量 建立非常良好的健康生活方式.预防疾病,维持良好状态.提高生活质量. 膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs） DRIs包括四个营养水平指标 估计平均需要量(EAR) ：50% 推荐营养素摄入量(RNI)： EAR+2SD，97.5% 适宜摄入量(AI):替代RNI 可耐受最高摄入量(UL)：最高量 第二章 能量（energy） 能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。 学习重点 单位及换算 来源 去路 应用 第一节 能量单位 焦耳（Joule, J），千焦（kJ），兆焦（MJ） 卡（cal），千卡（kcal） 1 MJ = 1000 kJ = 106 J 1 kcal = 4.184 kJ 1 kJ = 0.239 kcal 1 MJ = 293 kcal 第二节 人体能量来源 能源物质：碳水化物、脂肪、蛋白质 一、产能营养素 （一）碳水化合物：主要能源物质 多糖 -----------→ 单糖（葡萄糖） 肝：糖原，糖异生 肌肉：糖原 脑：葡萄糖（血糖，O2 ） （二）脂类： （三）蛋白质：备用能源 二、食物的卡价（能量系数） 能量系数： （食物的热价，食物的能量卡价） 体内：能量值/能营养素 碳水化合物，脂肪，蛋白质 能量系数： 碳水化物：17.15kJ×98% = 16.84 kJ (4kcal)/g 脂肪： 39.54kJ×95% = 37.56 kJ(9kcal)/g 蛋白质：(23.64kJ-5.44kJ)×92%=16.74 kJ(4kcal)/g 纯酒精：7kcal/g（空热） 如果一个人某天从食物中摄取了碳水化合物300克,脂肪50克,蛋白质70克;那么此人一天摄入的总能量就是: 300×4＋50×9＋70×4=1930千卡 三、能量来源分配 占总能量摄如量的比例： -18岁（成年人）： 碳水化合物：55-65% 脂肪：20-30% 蛋白质：10-15% 儿童：脂肪、蛋白质? 脂肪 0-6m 45-50%，0.5-1岁 35-40%，2-17岁 25-30% 如果一个人每天需要的能量是2100千卡,那么他分别需要多少克碳水化合物,脂肪和蛋白质呢? 第三节 能量消耗 一、基础代谢 （一）基础代谢与基础代谢率 基础代谢： 维持生命所需要的最低能量需要。 基础代谢率（basal metabolism rate，BMR）： 单位时间内的基础代谢。 kJ/（m2．h）、kJ/（kg．h）、MJ/d 1. 基础代谢 (basal metabolism, BM) ① 定义：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。 ② 测定方法：测定空腹12～14h、睡醒静卧、环境温度18～25°C时的能量消耗。 ③ 意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。 基础代谢测量的条件 空腹12～14小时 周围环境安静舒适 温度适宜（20℃～25℃） 清醒和静卧状态 测量前不做费力的活动 （二）基础代谢的测量 1.气体代谢法 2.用体表面积计算 体表面积(m2)＝0.00607×身高(cm)＋0.0127×体重(kg)－0.0698 然后再按年龄、性别查表得基础代谢率BMR BM＝体表面积×基础代谢率×24 （三）影响基础代谢的因素 1.体表面积：体型与机体构成 同体重，瘦高者矮胖者 2.年龄 3.性别：男女 5%-10% 4.激素：内分泌，甲状腺、肾上腺 5.气温与劳动强度 ：炎热、寒冷、劳动强度↑ 其他因素： 过食、精神紧张↑ 禁食、少食、饥饿↓ 尼古丁、：基础代谢↑ 二、体力活动 影响体力活动能量消耗的因素： 1.肌肉发达程度 2.体重 3.劳动强度、持续时间 4.工作的熟练程度 活动强度（轻、中、重体力劳动）持续时间 三、食物的热效应（thermic effect of food，TEF） 食物特殊动力作用(specific dynamic action， SDA) 摄食过程引起的额外能量消耗 碳水化合物：5-6 % 脂肪：4-5 % 蛋白质：30 % 混合膳食 ? 10%BM 四、生长发育及影响能量消耗的其他因素 孕妇、乳母、儿童、创伤恢复期病人 脑 第四节 需要量及膳食参考摄入 能量平衡： 需要量=摄入量 一、能量需要量的确定 能量需要量=BMR?PAL 成年人BMR： WHO于1985年推荐使用Schofield公式 中国-5% 不同活动强度的PAL值 轻 1.0-2.5 中 2.6-3.9 重 4.0- 二、膳食能量推荐摄入量能量代谢和平衡 人体摄入的能量主要用于满足维持基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用消耗的能量需要。 婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。 孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、和体脂储备所需能量。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。 研究人体能量代谢的目的在于研究能量平衡。 能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。 能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥胖。 因此，能量的摄入应与需要平衡。 二、膳食能量推荐摄入量 供给量：18-49岁 男 女 轻体力劳动 2400 2100 kcal/d 中 2700 2300 重 3200 2700 第六节 能量的食物来源 粮谷类：碳水化物 油料作物：脂肪 动物性食品：脂肪、蛋白质 大豆、坚果类：脂肪、蛋白质 能量的食物来源 食物产热能力的高低，取决于它的构成，即：脂肪、蛋白质、碳水化合物的多少。 脂肪含量高，其食物含有的能量就高！ 水分含量高，膳食纤维含量高，其食物含有的能量就少。 高热能食物： 大于400kcal/100g 中等热能食物:100~400kcal/100g 低热能食物:小于100kcal/100g 第二章 蛋白质 生命是蛋白体的存在方式 没有蛋白质就没有生命 重点内容 功能 必需氨基酸 营养学评价 缺乏与过量 DRIS与食物来源 第一节 蛋白质的组成和分类 一、蛋白质的组成 C：50-55% H：6.7-7.3% O ：19-24% N ：13-19%（大多数蛋白质含氮量为16%，折算系数为6.25） 蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替 S：0-4% P、Fe、I、Mn、Zn等 二、蛋白质的分类 按蛋白质的营养价值分类 1.完全蛋白质 2.半完全蛋白质 3.不完全蛋白质 第二节 蛋白质的生理功能 一、构成和修复组织 二、调节生理功能 酶、激素、免疫球蛋白 三、供给能量 4 kcal/g 第三节 氨基酸 构成蛋白质的基本单位 NH2 R - CH COOH ?-氨基酸 一、氨基酸的分类和命名 20（多）种AA，按化学结构分类： （一）脂肪族氨基酸 异亮氨酸 （二）芳香族氨基酸 苯丙、酪 （三）杂环氨基酸 脯、组、色 二、必需氨基酸(essential amino acid，EAA): 是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 异亮氨酸（isoleucine） 亮氨酸（leucine） 赖氨酸（lysine） 蛋氨酸（methionine） 苯丙氨酸（phenylalanine） 苏氨酸（threonine） 色氨酸（tryptophan） 缬氨酸（valine） 组氨酸（histidine） 三、条件必需氨基酸：2种 半胱氨酸（蛋氨酸） 酪氨酸（苯丙氨酸） 一组写两三本书担来 落光 四、氨基酸模式及限制氨基酸 1半岛全站、氨基酸模式 定义： 必需氨基酸的构成或相互比例。 计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量 为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值 2.限制氨基酸 当食物蛋白中某一种或几种必需氨基酸 含量不足或缺乏时，会使合成组织蛋白受限 制，这一种或几种氨基酸被称为限制氨基酸。 第一限制氨基酸： 植物蛋白质：赖、蛋、苏、色 参考蛋白质：鸡蛋蛋白质 应用 1、优质蛋白质：氨基酸模式与人体氨基酸模 式较接近,从而所含的必需氨基在体内的利用率就高 包括： 动物蛋白质：蛋 奶 肉 鱼 植物蛋白质：大豆 2、蛋白质互补作用：提高利用率 第四节 蛋白质的消化吸收及代谢 肽、肽键 寡肽、多肽、活性肽 一、蛋白质的消化 胃 小肠 蛋白质 → → 小肽→AA （一）胃内消化 ：胃酸pH1.5-2.5、胃蛋白酶 （二）小肠内消化 胰腺： （1）内肽酶 （2）外肽酶 肠粘膜细胞： 氨基肽酶: 肽链末端 二肽酶: 二肽 二、蛋白质的吸收 （一）氨基酸和寡肽的吸收 AA、2-3 AA小肽 （二）整蛋白的吸收 肠粘膜细胞吞噬作用 母乳抗体 毒素 食物抗原 三、 N平衡 是反映机体摄入氮和排出氮的关系。 1、关系式：B﹦I﹣（ U+F+S） （I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失） 零氮平衡：摄入氮=排出氮 （正常人） 正氮平衡：摄入氮＞排出氮 （儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等） 负氮平衡：摄入氮＜排出氮 （饥饿半岛全站，疾病，老年） 2. 必要氮损失 机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。 因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。 第五节 食物蛋白质的营养评价 食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价： 蛋白质含量 蛋白质消化率 蛋白质利用率 一、食物蛋白质的含量 含氮16%，微量凯氏定氮法 氮量×蛋白质换算系数(6.25）= 蛋白质含量 表1-2 不同食物的蛋白质含量 名称 含量(%) 畜、禽、鱼 10～20 鲜奶 1.5～4.0 奶粉 25～27 蛋类 12～14 大豆及豆类 20～40 硬果类 15～25 谷类 6～10 薯类 2～3 蔬菜水果类 ±1 二、食物蛋白质消化率 食物蛋白质被消化酶分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 （一）表观消化率（apparent digestibility） （二）蛋白质真消化率（true digestibility）  实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称表观消化率 。 表观消化率的结果比真消化率低 更具安全性 影响因素： 蛋白质性质 膳食纤维 加工 烹调 表1-3 几种食物蛋白质消化率（%） 三、食物蛋白质利用率 反映蛋白质在体内被利用的程度 常用指标： 蛋白质功效比值 生物价 氨基酸评分 （一）蛋白质功效比值 （protein efficiency ratio，PER） 幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数。 蛋白质被机体利用的程度。 参考标准: 酪蛋白 （二）生物价（biological value，BV） 蛋白质吸收后被机体储留（利用）的程度 氮吸收量 = 摄入氮 —（粪氮—粪代谢氮） 氮储留量 = 氮吸收量 —（尿氮—尿内源氮） 四、氨基酸评分（amino acid score，AAS） 蛋白质互补作用 最容易缺乏的限制氨基酸评分 赖氨酸、含硫氨基酸、苏氨酸、色氨酸 优点：明确限制AA，看出其他AA不足 第六节 蛋白质的互补作用 根据食物蛋白质的氨基酸组成，把含蛋白质 的食物适当混合食用，其中的氨基酸可相互 补充，使各种必需氨基酸的构成更接近人体 需要的模式，从而提高混合蛋白质的生物价。 这种现象称为蛋白质互补作用。 发挥蛋白质互补作用应遵循的原则 （1）食物的生物学种属愈远愈好 动-植物 （2）搭配的种类愈多愈好 （3）食用时间愈近愈好： 同时食用最好成绩 单个AA在血中停留时间：4小时 第七节 蛋白质营养失调 1. 蛋白质缺乏： 若膳食蛋白质长期供给不足可发生。 临床表现：消化不良→腹泻→血浆白蛋白下降→水肿→肌肉萎缩→体重减轻→贫血→女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。 若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症 (Kwashiorkor)”，主要表现为水肿。 若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良 (Marasmus)”, 主要表现为消瘦。 阜阳奶粉事件 2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。 经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。 国务院调查组通过卫生学调查证实， 不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准 。 2. 蛋白质摄入过多： 蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。 若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。 第七节 膳食参考摄入量 成年 男 女 轻体力劳动 75 60 (g/d) 中 80 70 重 90 80 1.16g/(kg.d) 1.1 - 1.2 /(kg.d) 占总能量的10～15％ 其中优质蛋白质：30-50% 2. 若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。 例：轻体力活动成年男性，能量摄入为2400kcal/d，则蛋白质摄入量应为： 2400kcal/d×12%÷4kcal/g=72g/d 第八节 蛋白质的营养状况评价 一、膳食蛋白质摄入量 二、身体测量 三、生化检验 （一）血浆蛋白质 （二）尿液指标 1. 生化指标 ① 血清白蛋白：正常值35～50g/L ② 血清运铁蛋白：2.2～4.0g/L ③ 血清甲状腺素结合前蛋白：280～350mg/L ④ 视黄醇结合蛋白：26～76mg/L ⑤ 血清氨基酸 ⑥ 尿素/肌酐比值 ⑦ 尿中羟脯氨酸排出量 ⑧ 尿中3-甲基组氨酸排出量 2. 氮平衡测定 蛋白质缺乏时为负氮平衡。 3. 人体测量 ① 体重 ② 身高 ③ 皮褶厚度 ④ 上臂围 第九节 蛋白质的食物来源 谷类：10%，但赖氨酸、色氨酸含量低，与豆类互补 豆类：36-40% 蛋： 11-14% 奶： 3.0-3.5% 肉类：15-22% （蛋、奶最佳来源） 薯类、蔬菜类：蛋白质含量极低 蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。 动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪和胆固醇。 植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。 大豆蛋白质量好，利用率高。 应注意膳食中蛋白质互补！ 应用小结: 远缘搭配 每天500克优质蛋白质的食物 多吃蛋、奶、鱼、瘦肉、大豆 本章小结 组成： 16% 6.25 生理功能 必需氨基酸 氨基酸模式及限制氨基酸、互补作用 营养评价 RNI 营养状况评价 食物来源及应用 第三章 脂类 分类 生理功能 不饱和脂肪酸、必需脂肪酸 磷脂和胆固醇 DRIS：AI 应用 第二节 功 能 ① 提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ (9kcal) 的能量。 ② 构成人体成分：中性脂肪占体重的10%～20%，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为动脂。类脂占总脂量的1～5%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。 ③ 维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。 ④ 保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。 ⑤ 内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。 ⑥ 提供必需脂肪酸：亚油酸、?-亚麻酸 ⑦ 提供脂溶性维生素 (A、D、E、K)。 ⑧ 胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料 （胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等） ⑨ 增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑 素，使胃肠蠕动受到抑制。 ⑩ 改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、形， 促进食欲。 第三节 脂类的消化、吸收 1. 脂肪 小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。 小肠粘膜细胞：甘油、短链和中链脂肪酸直接入血。甘油单脂和长链脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环。 2. 磷脂同甘油三酯 3. 胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统 脂类的代谢 甘油三酯： 胃： 脂肪乳化 小肠：胆汁乳化，胰脂酶，肠脂肪酶 短链、中链脂肪酸：胃、小肠吸收 经门静脉入肝 长链脂肪酸的甘油三酯：小肠吸收 淋巴系统入血循环 第四节 脂肪酸 脂肪(fat) :甘油+脂肪酸 ? 甘油三酯 一、分类：饱和度、长短、空间结构 脂肪酸 由1～30个碳原子的链烃和羧基（COOH）组成的脂族羧酸。是组成脂肪的基本单位。 按饱和度分类 1.饱和脂肪酸 2.单不饱和脂肪酸 3.多不饱和脂肪酸 按碳链长短分类： 1.短链脂肪酸（2-4 C） 2.中链脂肪酸（6-12 C） 3.长链脂肪酸（?14 C） 二、多不饱和脂肪酸： 按第一个双键的位置分为： ?-6系：植物油 亚油酸、花生四烯酸 ?-3系：?-亚麻酸 EPA、DHA SFA:MUFA:PUFA=1：1：1， n-6：n-3 =4-6：1 研究较多，且有重要生物学功能的是n-3和n-6 PUFA。 形成类二十烷酸，为许多生化过程的重要调节剂 但有不良潜在作用 ： 机体脂质过氧化；促进化学致癌； 抑制机体免疫功能（n-3 PUFA有免疫抑制作用） SFA，MUFA，PUFA之间的平衡 EPA与DHA 1. 概念 EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3），均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用?-亚麻酸可以合成。多存在于海产品中（深海鱼油）。 2. 生理功能 ① 降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心 血管疾病。 ② 抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化 和血栓形成。 ③ 维持视觉功能，增强视力。 ④ 与婴儿大脑发育关系密切半岛全站。 三、单不饱和脂肪酸 主要为油酸，茶油、橄榄油含量较高 作用： 降TC、TG、LDL-C作用，但不降低HDL 不具有PUFA潜在的不良作用：即不促进机体脂质过氧化及化学致癌作用；也不抑制机体免疫功能 四 食物中的脂肪酸 天然食物多以甘油三酯形式存在 动物性脂肪含饱和脂肪酸多。（椰子油） 植物性脂肪多含不饱和脂肪酸，且以PUFA为主 一般食用油中亚麻酸含量低 n-3PUFA以深海鱼类如鲱鱼油和鲑鱼油含量高 第三节 必需脂肪酸(EFA) 定义： 人体不可缺少但不能合成的，必需从食物中获取的多不饱和脂肪酸 种类： 亚油酸（C18：2）——ω-6系列 ?-亚麻酸（C18：3）——ω-3系列 意义： 亚油酸（ω-6） 花生四烯酸（20：4） ?-亚麻酸（ω-3） EPA（20：5） DHA（22：6） 必需脂肪酸主要生理功能： 1.组织细胞成分：细胞膜、细胞器磷脂 2.参与脂质代谢: 胆固醇代谢 3.合成前列腺素的前体 4.形成: 缺乏?不孕症，泌乳障碍 5.对X射线引起的皮肤损害有保护作用 6.与视力、脑、行为发育有关 七 磷脂及胆固醇 （一） 磷脂 含磷脂丰富的食物有蛋黄，瘦肉，脑，肝，肾等 大豆含磷脂也很高，其他植物种子 1、功能 提供热能、 物质运输（双重极性）、 构成细胞膜 乳化剂（脂肪吸收促进） 2、缺乏 细胞膜结构受损 、皮疹 胆固醇的合成 主要合成部位是肝脏，还有小肠 肝脏是胆固醇代谢的中心 体内胆固醇的来源： 食物来源（300~500mg） 自我合成（1000~1200 mg） 八、脂肪的膳食参考摄入量 脂肪适宜摄入量（AI） ① 成人摄入脂肪能量占总能量20～30%。 ② 必需脂肪酸能量占总热能3%。 ③ S:M:P=1:1:1 ④ (n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑤ 胆固醇＜300mg 九、脂肪的膳食来源 饱和脂肪酸：动物的脂肪组织和肉类 不饱和脂肪酸：植物种子 亚油酸（植物油） 亚麻酸（亚麻籽油、豆油、紫苏籽油） EPA、DHA海产品、深海鱼油 磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。 胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。 第五节 膳食脂肪营养价值评价 1.EFA含量 植物油、海洋动物 2.脂溶性Vit含量 肝脏、海产鱼肝: Vit A、D 植物油: Vit E 第六节 食物来源与供给量 动物：饱和脂肪酸 植物：不饱和脂肪酸 海洋动物：长链多不饱和脂肪酸（DHA、EPA）磷脂：蛋黄，脑、肝、肾等内脏，大豆 胆固醇：蛋黄、肉类及内脏 供给量：0岁- 45-50% 0.5岁- 35-40% 7岁- 25-30% 18岁- 20-30% 补充 脂肪的分解 脂肪动员: HSL 起决定作用 脂解激素: 血脂: CM、 VLDL、 LDL、HDL 小结 分类 功能 不饱和脂肪酸 必需脂肪酸 磷脂、胆固醇 DRIS AI 第四章碳水化合物(carbohydrates) 碳水化合物是由碳、氢、氧三种 元素组成的一大类化合物，也称 糖类。 重点内容 分类 功能 糖原与糖异生 血糖生成指数 DRIS与食物来源 第一节分类 1.单糖: ①葡萄糖 ②果糖 ③半乳糖 2.双糖： （1）蔗糖：葡萄糖+果糖 （2）乳糖：葡萄糖+半乳糖 （3）麦芽糖：2葡萄糖 甜 度： 蔗糖 100 果糖 170 葡萄糖 70 麦芽糖 40 乳糖 20 糖 醇 单糖的重要衍生物 山梨醇：植物果实，脱水剂：消除水肿 甘露醇：海藻、蘑菇 木糖醇：甜味剂 麦芽糖醇：麦芽糖氢化，甜味剂 防龋齿 3、寡 糖 3-9个单糖，低聚糖（水溶性膳食纤维） 低聚果糖 大豆低聚糖：水苏糖、棉子糖 4、多 糖：?10葡萄糖 淀粉多糖：能被消化吸收的多糖 ①淀粉：直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉 ②糊精：淀粉分解中间产物 ③糖原：动物淀粉， 非淀粉多糖：不能被人体消化吸收的多糖 膳食纤维 第二节 碳水化物的生理功能 可消化吸收的碳水化合物 1.供给能量：4kcal/g 2.机体构成成分: 3.节约蛋白质作用 4.抗生酮作用 5.解毒护肝功能 6 增强肠道功能 1. 提供能量：1g碳水化合物可提供16.7kJ (4.0kcal) 的能量。脑、神经、红细胞 2. 是机体的构成成分：糖脂、糖蛋白核糖、核糖核酸 3. 节约蛋白质作用：充足的碳水化合物摄 入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。 4. 抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体（乙酰乙酸、?-、丙酮）所导致的酮血症。 5. 解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。 6. 提供膳食纤维：绝大部分膳食纤维不能被人体消化吸收，却有重要的生理功能。 ① 增强肠道功能、有利粪便排出。 ② 降低血糖和血胆固醇。 ③ 控制体重和减肥。 ④ 预防结肠癌（争论）。 第三节 碳水化合物的代谢 消化与吸收 1.口腔唾液: α-淀粉酶 2.小肠腔：胰淀粉酶（α-淀粉酶） 3.小肠粘膜上皮细胞：双糖酶 乳糖不耐受症 发酵：不能消化的碳水化合物在结肠被细菌分 解的过程 双歧因子:低聚果糖 代谢： 有氧氧化和无氧氧化 （一）无氧分解 1 、糖酵解过程 2、 意义 （二）有氧氧化 1 、三个阶段 2、 意义 糖原的合成与分解 维持血糖的稳定 糖异生 非碳水化合物转变为葡萄糖或糖原的过程 1、保持饥饿时血糖的稳定 2、促进肌乳酸的成分利用 3 、有利于肾脏排H保Na，缓解酸中毒 第四节 膳食参考摄入量与食物来源 占总能量55%～65%，膳食纤维 (20-30g/d) 谷类、薯类、根茎类：淀粉 蔬菜、水果：膳食纤维 第五节 血糖生成指数（GI） 血糖生成指数（glycemic Index ,GI） [概念] 在一定时间内人体食用含50克有价值的碳水化合物的食物和相当量的标准食物（葡萄糖或面包）后，体内血糖水平应答的比值（用百分数表示）。 它可反映机体对餐后引起机体血糖反应高低的指标。 血糖生成指数（GI） 衡量食物或膳食成分对血糖浓度影响的一个指标； GI高的食物或膳食，导致血糖波动大，反之波动小； 合理利用低GI食物，保持稳定的血糖浓度，没有大的波动。 意义 高GI 进入胃肠道后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液。 低GI 在胃内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。 GI可用于病人管理、居民教育、运动员膳食管理 部分食物的生糖指数（葡萄糖=100） 食物名称 GI 食物名称 GI 粳米 95 糯米 95 全麦粉面包 69 大麦粉 66 白面包 70 鲜桃 28 梨 36 苹果 36 香蕉 53 红小豆 26 四季豆 27 蔗糖 65 西瓜 72 南瓜 75 全脂牛奶 27 脱脂牛奶 32 第六章 水和膳食纤维 第一节 膳食纤维 一、 膳食纤维的概念 不能被人体消化吸收的非淀粉多糖 可溶性膳食纤维： 果胶、树胶、某些半纤维素 不可溶性膳食纤维： 纤维素、半纤维素、木质素 二、膳食纤维的结构 （一）纤维素:亲水性，不溶于水，增加食物、粪便体积 （二）半纤维素:可溶性，粘稠性，降低血清中胆固醇 （三）果胶:亲水性、与离子结合、粘稠性，增稠剂 （四）树胶和浆胶:海藻、植物渗出液、种子;凝胶性、稳定性、乳化性,增稠、增粘：食品、药品、化妆品 （五）木质素:不是多糖物质，人和动物不能消化 三、膳食纤维主要特性 1 吸水作用 2 粘滞作用 3 结合有机化合物的作用 4 阳离子交换作用 5 细菌发酵作用 四 生理功能 有利于食物的消化过程 降低血清胆固醇，预防冠心病 预防胆石形成 促进结肠功能，预防结肠癌 防止能量过剩和肥胖 维持血糖正常平衡，预防糖尿病 五、膳食纤维适宜摄入量 1800kcal 25g/d 2400kcal 30g/d 2800kcal 35g/d 六、膳食纤维来源 不溶性膳食纤维： 麸皮、全谷粒、干豆类、干蔬菜、坚果 可溶性膳食纤维： 燕麦、大麦、水果、豆类 第二节 水 人可以20天不吃饭，但不可以三天不喝水。水是人类生命的源泉，没有水，生命就不能生存和延续。 随着生命科学的发展，现在已经证明，水参与了整个生命的物质代谢、能量代谢和信息代谢。几乎整个生命现象和活动都离不开水。 我们人体每天水正常生理需要量为2-3升。它的来源主要是饮用水(1200ml),食物中的水(1000ml),内生水(300ml). 一、水的代谢 （一）水在体内分布 人体中含量最多的成分 年龄、性别、体型→个体差异 年龄?，脂肪?，总体水↓ 细胞内液：2/3 细胞外液：1/3 （二）水的平衡 动态平衡 水的来源和排出量：2500ml/天 成人每日水的来源与排出量 （三）水平衡的调节 口渴中枢： 抗利尿激素： 肾脏： 二、生理功能与缺乏 （一）生理功能 1.构成细胞和体液的重要组成部分 2.参与人体内物质代谢 3.调节体温 4.润滑作用 （二）缺乏 脱水：体液↓→体液容量不足 水摄入不足： 昏迷、负伤、拒食、疾病咽水困难，沙漠、海难 地震等淡水供应不足 水丢失过多： 尿崩症、糖尿病、使用高渗葡萄糖液；出汗 1. 高渗性脱水： 水丢失＞电解质→血浆渗透压＞310mmol/L 轻度脱水：失水量占体重2～4％ 口渴，尿少，尿比重?，工作效率↓ 中度脱水：体重4％～8％ 皮肤干燥、口舌干裂、声音嘶哑、全身衰弱 重度脱水：体重8％ 皮肤粘膜干燥、高热、烦躁、精神恍惚 失水量体重10％：危及生命 2. 低渗性脱水 电解质丢失水，血浆渗透压＜280mmol/L 循环血量下降，尿量减少。细胞水肿、肌肉痉挛、尿Na+、cl-极低 3. 等渗脱水 水、电解质正常比例丢失，血浆渗透压正常 三、水的需要量 代谢、年龄、体力活动、环境温度、膳食等 美国： 成人：1～1.5ml/4.184KJ (1kcal) 儿童：1.5ml/4.184KJ 乳母：额外补充1000ml/d 个人建议：3000 ～5000ml/d 少饮料 水的饮用 不要口渴才喝 清晨喝水 睡前喝水 不能过量 复习思路 例如：能量 DRIS 来源 去路 应用 综合运用 第六章 矿物质（minerals） 。 矿物质(无机盐) 1 常量或宏量元素(含量大于0.01%体重): 7种 钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫 2 微量元素(含量小于0.01%)： 1990年，FAO/WHO/IAEA (1)必需微量元素(8): 铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴 (2)可能必需微量元素（5）： 锰、硅、镍、硼、钒 (3)潜在毒性、低剂量可能具生理作用（8）： 氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡 人体内矿物质的特点 不能在体内生成，需由外界供给 不能提供能量 不能在代谢中消失 来源：食物和水 易缺：Ca、 Fe 、 Zn 、 I、 Se 矿物质的生理作用 1. 构成人体组织成分：骨、牙（Ca、P、Mg） 2. 参与调节细胞膜的通透性 3.?维持正常的渗透压、酸碱平衡 酸：Cl、S、P，碱：K、Na、Mg 4.?维持神经肌肉的兴奋性 5.?构成酶、激素、维生素、蛋白质和激活酶等 矿物质缺乏的原因 土壤中缺乏导致食物中缺乏 食物中含有天然存在的拮抗物，影响吸收利用 食品加工过程中造成损失 摄入量不足或不良饮食习惯 需要量增加 学习思路 生理功能 缺乏与过量 吸收与代谢 DRIS与食物来源 重点：钙、铁、锌、硒 分类学习 钙、磷、镁 钠、钾、氯 铁、锌、硒 第一节 钙（calcium） 一、概述 0?（新生儿）28g?（20岁成人）1200g 99%在骨、牙 羟磷灰石结晶[3Ca3(PO4)2·Ca(OH)2] 1%在软组织、细胞外液、血液---混溶钙池 二、生理功能 1.构成骨骼、牙齿 骨质更新（转换）／年 １岁100 % 儿童 10 % 成人 2-4 % 40岁以后，-0.7% 2.维持神经、肌肉活动 3.参与血液凝固 4 其他 三、缺乏与过量 缺乏：儿童佝偻病， 成人骨质软化症 老年人骨质疏松症 过量：中毒、胚胎畸形、软组织转移性钙 化或结石、奶碱综合症 四、吸收与代谢 （一）吸收 吸收率：一般食物20-30%；奶类30-60% 一般：20％-40%, 特殊生理条件：50％ 婴儿 50％ 儿童 40％ 成人 20％ 老人 15％ （二）影响因素 1.促进吸收因素 Vit D、乳糖、 酪蛋白磷酸肽（CPP） 氨基酸（Lys、Try、Arg） 酸性介质（VitC） 2.干扰吸收因素 植酸、草酸、膳食纤维、碱性磷酸盐、磷酸、脂肪酸 、乙醇 3.非膳食因素 机体钙的营养状况 胃酸 年龄 应激与运动 疾病 药物 五、营养状况评价 生化指标 钙平衡测定 骨质测量 骨矿物质含量（BMC） 骨密度（BMD） 六、参考摄入量与食物来源 成年人（AI） 800mg/d UL 2000mg/d 1.乳和乳制品； 2.小虾皮、贝类、蛋黄； 3.干豆类和豆制品；蔬菜 第二节 磷 约占体重的1% 80%～90%：骨、牙，羟磷灰石 10%～20%：与蛋白质、脂肪、糖类和其他 有机化合物结合分布于软组织，其中约一 半在肌肉 一、生理功能 1.骨、牙的成分 2.组成重要物质 核酸、蛋白质、磷脂等 3.参与能量代谢 ADP、ATP、CP等成分 4.酸碱平衡调节 二、代谢 1.吸收 吸收率：60%～ 70% 促进因素：维生素D 干扰因素：植酸、钙、镁、铁、铝 2. 排泄： 主要经肾 VitD促进肾小管对磷的重吸收 三、磷缺乏与过量 一般磷不会缺乏 低磷血症：精神神经症状、运动障碍等 过量的磷： 导致低血钙?手足抽搐、惊厥 四、磷的食物来源和供给量 在食物中含量丰富 钙磷比例1:1或1:1.5最利于吸收 AI 700mg/d 第三节 镁 25g 60-65%在骨、牙 27%在肌肉 其余在软组织、细胞外液及血液中 一、生理功能与缺乏症： 1.激活多种酶的活性，抑制钾、钙通道 2.维持神经和肌肉活动 3.维护胃肠道和激素功能 缺乏： 神经兴奋性亢进 早搏、房颤 血压升高 骨质疏松 血清镁低于0.7mmol/L可诊断为缺乏 镁过量 腹泻 胃肠道反应 肌肉麻痹 血清镁高于7mmol/L心脏完全传导阻滞或心搏 停止 二、吸收与代谢 1.吸收：小肠 30% 促进吸收因素： 水、蛋白质、乳糖、VitD 干扰吸收因素： 钙、磷、草酸、植酸、脂肪酸 2.排出：肾 三、参考摄入量与食物来源 成人 AI 350mg/d UL 700mg/d 食物来源广泛，日常膳食不易缺乏 第四节 钾 细胞内主要阳离子 一、生理功能 1.参与碳水化合物、蛋白质代谢 2.维持细胞内渗透压 3.维持神经肌肉的兴奋性 4.营养心肌（自律性、传导性、兴奋性） 5.维持酸碱平衡 6.降低血压 二、缺乏与过量 低K血症： 血浆[K+]3.5mmol/L 神经、肌兴奋性?，肌无力，心肌应激性? 高K血症：血浆[K+]5.5mmol/L 心律失常 高K食物：紫菜，大豆、冬菇；其他蔬菜和水果 第五节 钠 细胞外主要阳离子 一、生理功能 1.调节水和渗透压 2.酸碱平衡 3.维持神经肌肉的兴奋性 4 维持血压 二、缺乏与过量 Na缺乏： 低钠血症：血浆[Na+]135mmol/L 缺乏原因： 1.消化液丢失：吐、泻 2.创伤、酸中毒 高钠血症：血浆[Na+] 150mmol/L 水肿、高血压 食盐35-40g/d?急性中毒 三、需要量 AI：2200mg/d 成人：食盐6g/d 特殊人群： 高温作业，NaCl 2-7g/kg汗 成酸性食物：含Cl, S, P 较多 米、面、鱼、肉、蛋 成碱性食物：含K, Na, Mg, Ca较多 蔬菜、水果、（豆、奶）  第六节 铁 成人体内含量：4～5g 70%功能性铁：血红蛋白、肌红蛋白、铁酶类 30%储存铁：铁蛋白、含铁血黄素存于肝、 脾和骨髓 一、生理功能 1.血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素酶、呼吸酶的成分 O2、CO2转运、交换、组织呼吸 2.催化β-胡萝卜素转化VitA 3.胶原合成 4.增强免疫力和肝脏的解毒力 二、铁的吸收与代谢 吸收：二价铁 食物中2种铁存在形式，吸收率不同： 血红素铁 10-30% 非血红素铁 1-5% 影响铁吸收的因素 影响非血红素铁吸收的因素： （1）抑制因素： 植酸盐、草酸盐、磷酸盐、鞣酸 （2）促进因素： VitC、某些单糖、氨基酸、动物肉类 三、铁缺乏症 1.对造血功能的影响：缺铁性贫血 2.对智力发育的影响：智力障碍 3.对免疫功能的影响：易发生感染 铁缺乏进展 第一阶段：铁减少期（ID）： 储存铁耗竭，血清铁蛋白? 第二阶段：缺铁性红细胞生成期（IDE）： 血清铁?，运铁蛋白饱和度? 游离红细胞原卟啉浓度? 第三阶段：缺铁性贫血期（IDA）： 血红蛋白浓度及红细胞压积? 四、供给量 AI （mg） UL 1岁- 12 30 11岁- 男16 女18 50 14岁- 男20 女25 50 18岁- 男15 女20 50 50岁- 15 50 孕中期 、乳母 25 60（50） 孕晚期 35 60 五、食物来源 来 源 动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类 吸收率 大米1%，玉米、黑豆3%，小麦、面粉5% 鱼11%，血红蛋白25%，动物肉、肝22% 蛋3% 牛奶：贫铁食物，铁吸收率不高 第七节 碘（iodine） 1.生理功能 甲状腺素的合成 2.吸收 无机碘化物，迅速吸收 3.碘缺乏与碘过量 碘缺乏：甲状腺肿，呆小病。 碘过多：高碘性甲状腺肿 4.食物来源 海产品 海带、紫菜、发菜、 淡菜、海参 海鱼、蛤、蚶 、贝 第八节 锌（zinc） 人体内：2?3g，肌肉、骨骼、皮肤 一、生理功能与缺乏症 （1）酶的组成成分或激活剂 （2）促进生长发育和组织再生 缺锌： 生长迟缓，创伤愈合不良， 胎儿畸形、胎儿死亡 （3）促进食欲 唾液蛋白成分 缺锌： 食欲下降，味觉迟钝或消失 （4）促进VitA的正常代谢和生理功能 缺锌: 皮肤粗糙、干裂、 创伤愈合变慢、易受感染 （5）促进性器官和性机能的正常发育 缺锌: 性成熟推迟、第二性征发育障碍 性功能减退、月经不正常或停经 （6）参与免疫功能 缺锌: 免疫功能下降 二、吸收 干忧吸收因素： 植酸、纤维素、二价的阳离子 锌与铁相反，体内储备不易动员，因此应注意外源性补充 三、锌的营养评价 血锌：70?100μg/dl, 70 μg/dl为缺乏 发锌：不灵敏 尿锌：含量少、稳定。0.15 ? 1.2mg/24h 四、锌参考摄入量 RNI （mg) UL 1岁- 9 23 4岁- 12 23 7岁- 13.5 28 11岁- 男18 女15 37 35 14岁- 男19 女15.5 42 35 18岁- 男15 女11.5 45 37 50岁- 11.5 37 第九节 硒（Selenium） 人体内：14-20mg 分布广泛：肝、胰、肾、心、脾较多 一、硒的生理功能 1.构成含硒蛋白与含硒酶的成分 谷胱甘肽过氧化物酶（GPX） 硫氧蛋白还原酶 （TR） 碘甲腺原氨酸脱碘酶（ID） 2.抗氧化作用 3.对甲状腺素的调节作用 4.维持正常免疫功能 5.预防疾病 二、硒缺乏与过量 硒缺乏： 克山病。心脏扩大、心率失常、心功能异常，严重者心力衰竭或心源性休克 硒过多： 头发变干、变脆、易断裂、易脱落 肢端麻木、抽搐 严重者甚至偏瘫、死亡 三、参考摄入量 成人 RNI 50ｕg/d UL 400ｕg/d 四、食物来源 动物的肝、肾，肉类和海产品 植物性食品一般含量低。 食物硒含量受当地水土中硒含量的影响很大 第十节 铜（copper） 一、铜的生理功能 1.构成含铜酶和铜结合蛋白的成分 10多种酶含铜，都是氧化酶 如铜蓝蛋白、细胞色素氧化酶、超氧 化物歧化酶、赖氨酰氧化酶等。 2.维持正常造血功能： 铜蓝蛋白促使二价铁氧化成三价铁，从而有利于体内储存铁的利用和食物铁的吸收。 3.促进结缔组织形成： 赖氨酰氧化酶 促进弹性蛋白与胶原蛋白的交联 铜缺乏： 交联难形成，影响胶原结构，导致骨骼、皮肤、血管结构的改变，使骨骼脆性增加、血管张力减低、皮肤弹性减弱等 4.维护中枢神经系统和心血管系统健康 超氧化物歧化酶，可催化超氧离子成为氧和过氧化氢，保护细胞免受超氧离子的侵害。流行病学研究表明，饮食中的锌铜比例与心血管疾病的发生呈正相关 二、铜缺乏与过量 铜普遍存在于天然食物 急性中毒：溶血性贫血、肝肾衰竭 血清铜浓度 血清铜蓝蛋白 血小板铜浓度和细胞色素C氧化酶 三、食物来源 牡蛎 动物肝、肾、鸡 坚果、干豆类 第十一节 铬 体内含量：5-10 mg Cr3+（必需微量元素） Cr6+（毒性） 分布：骨、皮肤、肾上腺、大脑、肌肉 主要从肾排出 一、生理功能 葡萄糖耐量因子（GTF） Cr3+、尼克酸、谷胱甘肽络合物 胰岛素的辅助因子，增强胰岛素的作用 ?血糖、改善糖耐量 ?血清胆固醇，?HDL-C 参与蛋白质、核酸的代谢，RNA的合成 二、铬缺乏 葡萄糖耐量? 易患糖尿病、高脂血症、冠心病 生长发育迟缓 三、吸收： 无机铬的吸收率很低（? 3%） 有机铬（如啤酒酵母中的GTF）吸收率10%～25% 干扰吸收：植酸盐、单糖、双糖 促进吸收：草酸盐 四、食物来源 啤酒酵母、干酵母、肝，整粒粮食、豆类、硬果类、黑木耳 AI （18岁-）：50 ?g/d UL: 500 ? g/d 第十二节 钼 生理功能 腺嘌呤氧化（脱氢酶）、醛氧化酶等酶的辅 助因子，催化相应底物的氧化而发挥其作用。 缺乏 少，可能与食管癌有关 钼：植物硝酸盐还原酶的重要成分， 硝酸盐还原酶 亚硝酸盐 氨 蛋白质 缺钼 植物体内的硝酸盐积聚。 第十三节 氟(F) 体内含氟2.6g，骨、牙、全身 吸收：胃 功能：防龋齿，防骨质疏松症 Ca10(PO4)6(OH)2 + 2F ? Ca10(PO4)6F2 + 2OH 羟磷灰石 氟磷灰石 缺乏：龋齿，骨质疏松症 过量：氟斑牙、氟骨症 AI：18岁以后，1.5 mg/d, UL: 3 mg/d 食物来源：茶叶、鱼 第七章 维生素 第一节 概述 一、共同特点 1.存在于天然食物。 2.大多数不能在体内合成, 必须经常由食物供给。 3.不是构成组织的原料, 不提供能量。 4.需要量很少, 但十分重要。 二、分类 1.脂溶性Vit： A、D、E、K 2.水溶性Vit： B族Vit：B1、B2、 PP、 B6 、叶酸、B12、泛酸 生物素、胆碱、Vit C 三、脂溶性Vit特性 不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂 常与脂类共存，吸收与脂类相关 主要储存于肝脏 摄取过多, 引起中毒 摄取过少，缓慢出现缺乏症 四、水溶性Vit特性 1. 溶于水； 2. 多余部分或代谢产物可从尿中排出，体内无功能性储存形式； 3. 尿负荷试验可鉴定其营养水平； 4. 一般无中毒，大剂量摄入可致中毒； 5. 摄取不足，可较快地出现缺乏症状。 五、Vit缺乏 原因： （1）摄入量不足 （2）吸收利用降低 （3）需要量相对增高 学习思路 理化性质 生理功能 缺乏与过量 吸收与代谢 DRIS与食物来源 营养状况评价 第二节 维生素A与胡萝卜素 一、理化性质 动物：VitA 视黄醇、视黄醛、视黄酸 植物：类胡萝卜素 ?-、?-、?-胡萝卜素、隐黄素等--Vit A原 理化性质： 酸、碱、热：稳定 易被氧化、受紫外线破坏 磷脂、VitE 、VitC、抗氧化剂：保护 单位转换： 1 μg 视黄醇 = 1μg视黄醇当量(RE) 1 μgβ-胡萝卜素 = 0.167μg RE 1 μg其它维生素A原 = 0.084μg RE 1 IU 维生素A = 0.3μg 视黄醇 二、 VitA生理功能与缺乏症 1.维持正常视觉 杆状细胞视紫红质：视黄醛+视蛋白 暗适应? 夜盲症 2.维持上皮的正常生长 干眼病，毕脱氏斑（Bitot’s spots） 上皮干燥、增生、角化、毛发脱落 3.促进生长发育、维护生殖功能 细胞RNA、RDA合成 缺乏： 儿童生长停滞 发育迟缓 骨骼发育不良 4.维持正常免疫功能 抗体的生成? 机体抵抗力? 呼吸道炎症? 三、过量 Vit A 过量： 急性、慢性、致畸毒性 胡萝卜素过量: 高胡萝卜素血症： 类似黄疸的皮肤 四、VitA营养状况评价 1.血清维生素A水平 2.血浆视黄醇结合蛋白 3.尿液脱落细胞检查 4.眼结膜上皮细胞检查 5.视觉暗适应功能测定 五、VitA参考摄入量 六、食物来源 VitA： 动物肝脏、 鱼肝油、 鱼卵、 全奶、 奶油、 禽蛋等 胡萝卜素： 深色蔬菜和水果 第三节 维生素D 一、概念与理化性质： 较稳定 中、碱性液中耐热 不易氧化 二、 代谢 三、VitD生理功能与缺乏症 生理功能 （1）促进小肠钙吸收 （2）促进肾小管对钙、磷的重吸收 （3）促进骨钙化、骨质更新 VitD缺乏症 1.佝偻病 2.骨质软化症 3.骨质疏松症 4.手足痉挛症 四、VitD 过量 动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织钙化 肾结石 五、VitD 营养状况评价 血清 25-OH-D3 1，25-（OH）2-D3 六、需要量与参考摄入量 年龄 RNI（?g) UL 0- 10 20 11- 5 20 50- 10 20 孕中晚期、乳母 10 20 1 IU维生素D3 = 0.025μg维生素D3 七、VitD食物来源 海水鱼（如沙丁鱼、鱼） 肝、蛋黄等动物性食品 鱼肝油制剂 维生素D强化食品 食物来源较少 晒太阳 第四节 维生素E 一、概念与理化性质： 4种生育酚(α-T, β-T, γ-T, δ-T) 4种生育三烯酚 (α-TT, β-TT, γ-TT,δ-TT) α-生育酚的生物活性最高 黄色油状液体，对热、酸稳定, 对碱不稳定 对氧十分敏感, 油脂酸败加速维生素E的破坏 二、吸收与代谢 Vit E 酯 胰酯酶、肠粘膜酯酶 ? 游离生育酚、生育三烯酚 、脂肪酸 ? 乳糜微粒 储存：主要在脂肪组织，肝 三、VitE生理功能 1.抗氧化 2.抗动脉粥样硬化 3.改善免疫功能 4.对胚胎发育和生殖作用 5.神经系统、骨骼肌的保护作用 四、Vit E 缺乏 红细胞膜受损, 红细胞寿命缩短， 出现溶血性贫血 肌肉营养障碍，组织发生退行性病变、 心血管系统损害、中枢神经系统变性 五、VitE 过量 毒性相对较小 六、营养水平评价 血清维生素E水平 红细胞溶血试验 七、需要量与参考摄入量 年龄 AI(mg?-TE) UL 0- 3 1- 4 4- 5 7- 7 11- 10 14- 14 800 孕妇、乳母 14 800 八、食物来源 自然界中分布甚广 植物油, 麦胚、蛋黄、硬果、种子类、豆类 维生素K 维生素K是肝脏中凝血酶原和其他凝血因子的必要组成成分。 植物来源的维生素K为维生素K1 叶绿醌 肠道细菌合成的维生素K为维生素K2 甲萘醌 生理功能 凝血的辅助因子 Gla残基 参与骨骼生长 骨钙蛋白－ Gla残基 参与细胞增长及细胞信息传递 缺乏和过量 极少缺乏 长期服用抗生素 小肠手术、及脂肪吸收不良者 新生儿尤其是早产儿，应常规给予VK 毒性 溶血 脑损伤 食物来源 深绿色叶菜 肝脏 肠道细菌制造 约提供每天需要量的1/2 第五节 硫胺素 Vit B1 （一）理化性质：酸性环境稳定硷性环境极不稳定铜离子、紫外线、硫胺素酶（软体动物、鱼肝）破坏 （二）吸收与代谢 吸收：小肠，主动、被动扩散 存在形式：以不同的磷酸化形式存在。 单磷酸硫胺素(thiamine monophosphate, TMT) 硫胺素焦磷酸盐(thiamine pyrophosphate, TPP) 80% 三磷酸硫胺素(thiamine triphosphate, TTP) 10% 25-30mg，心、肝、肾、脑含量较高，骨骼肌(50%) （三）生理功能 1.辅酶：TPP以辅酶的形式参加能量代谢 2.抑制胆硷酯酶，促进胃肠蠕动 3.维持神经肌肉的正常功能 4.与心脏功能有关 （四）缺乏 脚气病 1.干型脚气病：以神经症状为主 2.湿型脚气病：心血管系统症状为主 3.混合型 （五）机体营养状况评价 1.尿中硫胺素排出量 1）负荷试验：5mg，４小时 2）硫胺素排出量/g肌酐 3）24小时硫胺素排出量 2.红细胞转酮醇酶活性系数（E-TKAC）或 TPP效应 （六）供给量与食物来源 0.5mg/1000kcal 成年RNI: 男1.4，女1.3 mg/d， UL 50 mg/d 内脏、豆类、种子、坚果、粗粮杂粮： 葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉 粗粮（小麦粉、小米、玉米、大米） 第六节 核黄素 维生素Ｂ２ （一）理化性质： 酸性条件下稳定，硷性条件下不稳定 核黄素（紫外光）→光黄素（失活） 肝、肾、心：结合型 视网膜、牛奶、尿：游离B2（不稳定） （二）吸收与代谢 吸收：小肠 存在形式： 黄素单核苷酸(flavin mononucleotide， FMN) 黄素腺嘌呤二核苷酸(flavin adenine dinucleotide，FAD) 心、肝、肾含量较高 （三）生理功能 FMN、FAD 辅酶 1.参与生物氧化与能量代谢 2.参与物质代谢和转化 色氨酸 → 烟酸 维生素B6 → 磷酸吡哆醛 3.参与抗氧化防御系统 谷胱苷肽还原酶的辅酶 GSSG→GSH 4.与P-450结合，参与药物代谢 5.提高机体对应激适应能力 （四）缺乏 1.阴囊：红斑、丘疹、湿疹 2.口腔： 口角炎 唇炎 舌炎 3.脂溢性皮炎： 4.眼睛症状： 怕光，流泪，角膜血管增生 5.缺铁性贫血 （五）机体营养状况评价 1.红细胞谷胱苷肽还原酶活性系数 2.尿中核黄素排出量 1）负荷试验：5mg，４小时 2）核黄素排出量/g肌酐 3）24小时核黄素排出量 （六）供给量与食物来源 0.5mg/1000kcal 成年人RNI：男1.4 mg/d, 女 1.2 mg/d 动物内脏、蛋（黄）、奶 大豆、绿叶菜 第七节 烟酸 尼克酸 抗赖皮病因子（preventive pellagra） Vit PP （一）理化性质： 吡啶的衍生物 白色晶体，溶于水和酒精 较稳定，酸、碱、光、氧或热不易破坏 （二）吸收与代谢 辅酶Ⅰ(nicotinamide adenine dinucleotide,NAD) 辅酶Ⅱ(nicotinamide adenine dinucleotide phosophate,NADP) 小肠：主动、被动扩散，快 60mg色氨酸（B2）→1mgPP （三）生理功能 1.辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的组成成分（脱氢酶） 2.葡萄糖耐量因子成分（GTF） Cr+3+烟酸+谷胱苷肽 3.保护心血管：↓TC半岛全站、TG、?-脂蛋白，抗张血管 （四）缺乏 1.皮炎（dermatitis）： 2.腹泻（diarrhea）： 3.痴呆（dementia）： （五）机体营养状况评价 1.尿中烟酸代谢产物排出量 1）负荷试验：50mg，４小时， N甲基烟酰胺 2） N甲基烟酰胺排出量/g肌酐 3）24小时N甲基烟酰胺排出量 4）尿中2-吡啶酮/N甲基烟酰胺比值 2.红细胞NAD、NADP含量 （六）供给量与食物来源 供给量与能量代谢有关，约B1、B2的10倍 5mg/1000kcal 肝、肾、畜肉、鱼及花生 粮谷类，玉米（结合型，不能被吸收） 膳食的烟酸当量（mg）=烟酸（mg）+ 1/60色氨酸（mg） 第八节 维生素B6 （一）理化性质： 三种形式： 吡哆醇（pyridoxin,PN） 吡哆醛（pyridoxal,PL） 吡哆胺（pyridoxamine,PM） 性质：酸性环境稳定，硷性环境不稳定 各种形式对光敏感 （二） 生理功能 主要以磷酸吡多醛（PLP）的形式参与近百种酶的反应 1.参与氨基酸的代谢 2.参与糖原与脂肪的代谢 3.一碳单位代谢 4.烟酸的合成 5.一些神经递质合成 （三）食物来源 广泛存在于各种食物中 植物：PN 动物：PLP、PMP 良好来源： 肉类、肝脏、全谷类、豆类、坚果类 第九节 叶酸 （一）性质 暗黄色物质，微溶于水 中性或碱性溶液中对热稳定 在PH4以下被分解，易受光破坏 （二）生理功能 一碳单位转移酶系的辅酶 1.嘌呤、胸腺嘧啶的合成 2.参与氨基酸的相互转变 ? 3. 血红蛋白、甲基化合物的合成 肾上腺素、胆碱、肌酸 （三）缺乏 1.巨幼红细胞性贫血 2.叶酸与癌： 3.神经管缺陷： 4.高同型半胱氨酸血症 （四）营养状况评价 1.血清叶酸含量 2.红细胞叶酸含量 3.血浆同型半胱氨酸水平 4.组氨酸负荷试验 （五）RNI与食物来源 成年人RNI：400?g/d 孕妇、乳母：1000 ?g/d 生物利用率：膳食叶酸50%，补充剂85% DFE=膳食叶酸+1.7?叶酸补充剂 广泛存在于动植物食品中 肝、肾、鸡蛋、腕豆、菠菜丰富 加工、烹调叶酸的损失率可高达50-90% 第十节 B12 （二）生理功能与缺乏 甲基B12、辅酶B12 1.蛋氨酸合成酶的辅酶 2.甲基丙二酰辅酶A异构酶的辅酶 缺乏：巨幼红细胞性贫血，高同型半胱氨酸血症 （三）营养状况评价 1.血清全转钴胺素Ⅱ 2.血清全结合咕啉 3.脱氧尿嘧啶抑制试验 4.血清B12浓度 5.血清同型半胱氨酸、甲基丙二酰 （四）AI与食物来源 FAO/WHO：1 ?g/d 我国AI：2.4 ?g/d 动物性食物：肉、内脏、鱼、禽、贝壳类、 蛋 第十一节 抗坏血酸 Vit C （一）理化性质： 溶于水，无色结晶，酸性条件下稳定 容易氧化（特别是Cu2+、Fe2+存在时） （二）生理功能 1.胶原的形成 2.促进Fe、Ca吸收 3.促进叶酸利用：还原四氢叶酸为活性形式 4.与芳香族氨基酸代谢有关 5.促进胆固醇代谢，降低血胆固醇含量 6.抗肿瘤作用 7.抗氧化作用 （三）缺乏 1.早期症状： 体重减轻、倦怠、疲惫、急噪 2.出血： 3.伤口愈合缓慢 4.骨骼：钙化不正常 （四）机体营养状况评价 1.全血Vit C浓度：近期 2.白细胞Vit C浓度：储存 3.尿： 负荷 任意尿 24小时尿 （五）供给量与食物来源 新鲜蔬菜、水果 过量:尿酸排出增加, 结石 25-OH-D3 1,25-(OH)2-D3 成人体内铜:50 mg～120mg 分布:各器官组织 脑、肝浓度最高，其次心、肾、毛发 2500 2500 总量 1500 尿 150 粪便 300 代谢水 500 皮肤 1200 饮水或饮料 350 呼吸 1000 食物 排出量(ml) 水来源(ml) 按空间结构分类 1.顺式脂肪酸：天然的 2.反式脂肪酸：西餐、人造黄油、起酥油 ?LDL，?HDL， ?心肌梗死的危险性 卵磷酯 降血脂，防止动脉粥样硬化（大豆好于蛋类） 防止脂肪肝 有利于胆固醇的溶解和排泄 增强智力：胆碱与大脑中乙酸结合， 生成乙酰胆碱 （二）固醇类（胆固醇) 1、功能 参加构成细胞膜 重要活性物质的合成原料 胆汁、肾上腺素、维生素D、性激素 2、过多 高脂血症 影响胆固醇吸收的因素 促进 ?胆汁酸 ? 脂肪 胆汁分泌增多、水解产物可与之混合、脂肪微粒 ?食物中饱和脂肪酸 减少 ?食物胆固醇 450mg/日 50%， 1600mg/日 32% ? 植物固醇 其他 年龄 60 岁后女性吸收增多 食物 线 花生酱 88 中国混合膳 96 食物 线 大米 88±4 面粉 96±4 第一节 脂类的分类 脂肪：甘油 + 脂肪酸 类脂 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 脂类 磷脂 固醇 胆固醇 植物固醇 1.56 1.64 1.82 1.55 1.78 2.10 办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等 学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等 非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等 轻 中 重 女 男 PAL系数 工作内容 举 例 活动 水平 中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年) 能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比 续上表 推荐营养素摄入量(RNI)应用 是个体摄入适宜营养素的参考值； 是健康个体营养素摄入量的目标； 不能简单用于评价个体或群体膳食质量，个体摄入量低于RNI，并不一定表明该个体未达到适宜营养状态； 个体摄入量经常低于RNI时，提示有必要用生化或临床检查来评价。 个体摄入量达到或超过RNI, 认为没有摄入不足的危险； （三）适宜摄入量 Adequate Intake, AI 人群调查或实验研究（观察或试验）获得的某特定健康人群某营养素摄入量。AI不仅考虑预防缺乏，还考虑了预防某些慢性病； “适宜” 含义 摄入量达到AI时出现营养缺乏的危险性很小； 适宜摄入量（AI）应用 在个体资料不足而不能获得EAR以推算RNI时, AI可代替RNI，作为个体营养素摄入量的目标。 AI值一般超过EAR。 0～6月婴儿营养素完全依靠母乳，根据母乳营养素平均含量、分泌量推算出AI，代替RNI作为婴儿营养素摄入量的目标； 全国营养调查获得各人群各营养素摄入量，如钾的AI，代替RNI； （四）可耐受最高摄入量, UL Tolerable Upper Intake Level 平均每日摄入营养素的最高限量。对某特定人群几乎所有个体不产生健康危害的每日摄入量的最高水平。 是根据人体或动物毒理学研究制定的； 未订ULs的营养素，并非过多摄入无潜在危险； 可耐受最高摄入量（ UL）应用 检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒； 指导居民对营养强化食品和膳食补充剂的安全消费； UL包括膳食、强化食品、添加剂等各种来源的总和； 营养不足与摄入过多的危险 RNI 低摄入 0 1 0.5 0 0.5 高摄入 EAR UL 毒副作用 1 缺乏 安全范围 膳食营养素参考摄入量(DRIs)的制定基础是营养生理需要量(nutritional requirement)，后者系指能维持正常生理功能和机体健康的热能和各种营养素的需要量。 生理需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多种因素的影响 FAO/WHO联合专家委员会提出三个不同水平的需要量 基本需要量 :机体为维持适宜的营养状况在一段时间内平均每天必需“获得的”该营养素的最低量。 储备需要量 :预防临床可察知的功能损害所需要的营养素量 预防明显的临床缺乏症的需要量:机体避免出现可察知的功能损害所需要的营养素量 注 意 DRIs是应用于健康人的膳食营养标准 不是应用于患者有急性或慢性病人的营养治疗标准 也不是为有营养缺乏的病人设计的营养补充标准 DRIs在健康个体与群体中的应用 用于计划膳食： 个体 RNI—摄入的目标值； AI—替代RNI作为目标值； UL－作为限制过多摄入的标准； 群体 EAR－结合摄入量变异值或标准差应用制（RNI)， 确定一个特定群体的参考摄入量。 用于评价： 个体 EAR—用以检查摄入不足的可能性； UL—用以检查过量摄入的可能性； 群体 EAR—用以评估群体中摄入不足的发生率； 人体基础代谢率 引自《营养与食品卫生学》，第三版，第21页 Kcal/m2 KJ/m2 Kcal/m2 KJ/m2 53.0 51.2 48.4 45.4 42.8 42.0 40.3 37.9 36.3 35

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